Dukkah to egipska mieszanka utłuczonych razem prażonych orzechów, ziaren i przypraw. Dla mnie dukkah to synonim grubego, mięsistego i ciepłego swetra lub koca… Dobrze zrobiona mieszanka na podniebieniu jest ciepła, lekka i miękka jak aksamit, delikatnie grzeje. Tradycyjnie – podawana jako bardzo prosta przystawka – do chleba maczanego w oliwie. Po przyklejeniu się do niego tworzy na nim chrupiącą, pikantną skórkę.
Jak smakuje i do czego ją używać? Przypomina mocno przyprawione masło orzechowe. Poza tradycyjnym podaniem sprawdza się w wielu innych potrawach. Dukkah może zastąpić część bułki tartej w panierce – pasuje w takim wdaniu do kurczaka, ryb (łosoś i dorsz w dukkah są fenomenalne!) i innych mięs (w Australii robi furorę jako panierka do jagnięciny i baraniny). Można nią posypać gotową zupę lub sałatkę – świetnie urozmaica wszelkie zupy-krem. Na śniadanie sprawdzi się do osypania jajecznicy, jajek w koszulce lub otoczenia jajek na twardo. Bardzo lubię ją z naturalnym, gęstym jogurtem, awokado i grzanką na śniadanie. Pasuje do hummusu i do ziemniaków – zarówno do zwykłych, jak i do słodkich batatów. Można nią posypać przed pieczeniem wierzch chleba, bułek, kruchych ciastek albo krakersów. Pasuje do pieczonych warzyw – marchewek, kalafiora, bakłażana, cukinii, ziemniaków, batatów i do shakshuki i innych warzywnych gulaszy. Można w niej otoczyć kulki jogurtowego sera labneh i podać jako przystawkę. Albo posypać świeżo zmiksowane smoothie, musli czy owsiankę.
Podstawą dukkah są orzechy, sezam, kolendra i kumin. Ale robi się ją w wielu wariantach i proporcjach – tradycyjna baza to orzechy laskowe lub migdały – ja do swojej dukkah używam mieszanki orzechów. Każdy z nich ma inny smak i inną zawartość tłuszczu – to mleczno-słodkie nerkowce, orzechy włoskie z delikatną nutą cierpkości, migdały, orzechy laskowe oraz bardzo tłuste i oleiste orzechy brazylijskie. Używam ciemnego i jasnego sezamu, ciemnych i jasnych orzechów – niesamowicie ułatwia to prażenie mieszanki na suchej patelni.
Orzechy grubo kroję – zależy mi na tym, żeby miały w miarę równe kawałki – to pozwala im na równomierne ogrzewanie się i prawidłowe prażenie, bez przypiekania, palenia i nabierania goryczy. Prażymy orzechy na patelni o grubym dnie, na małym ogniu, co jakiś czas zawartość patelni mieszając lub potrząsając patelnią. Nerkowce są dla mnie doskonałym wskaźnikiem kiedy należy zdjąć zawartość patelni – to właśnie po nich najlepiej widać w jakim stanie podpieczenia są orzechy. Dobrze podprażone będą miały głęboki, charakterystyczny zapach podobny do pop cornu.
Orzechy zdejmujemy z patelni i dajemy im przestygnąć, a na patelnię wsypujemy do podprażenia ziarnisty pieprz, kolendrę, kumin, koper włoski, chili i sezam. Podobnie tutaj – po jasnym, łuskanym sezamie najlepiej widać jak mocno zagrzane są przyprawy – tutaj patelnią potrząsamy częściej, kolendra i pieprz po rozgrzaniu lubią strzelać, uwaga na oczy! Sezam z białego powinien zrobić się złoty, miodowy. Zdejmujemy przyprawy do osobnej miseczki, dodajemy suszony tymianek, majeranek i sól, wszystkie przyprawy dokładnie razem mieszamy.
Jak to rozdrobnić? Ja robię to bardzo tradycyjnie, w ciężkim kamiennym moździerzu, partiami. Biorę 1/6 orzechów, rozgniatam je i ucieram aż widoczne i rozróżnialne będą tylko drobne ich fragmenty. Dopiero do tak przygotowanych orzechów dodaję 1/6 mieszanki przypraw i tłukę wszystko razem. Dzięki temu orzechy są drobne, nie kłują dziąseł ani podniebienia a ich tłuszcz oblepia resztę przypraw – powtarzam operację jeszcze 5 razy, do wykończenia składników.
Szybciej i prościej? Wrzucić wszystko razem do misy malaksera lub partiami do młynka do kawy – w przypadku młynka wybierzcie średnią grubość mielenia.
Z tej ilości składników wychodzi trochę więcej niż szklanka gotowej mieszanki – przechowujemy ją w szczelnie zamykanym słoiku, bez dostępu światła, powietrza i wilgoci, w chłodnym miejscu kuchni do 3 miesięcy – powyżej tego czasu tłuszcz w orzechach może zacząć się starzeć, czyli jełczeć, a cała mieszanka nabierze nieprzyjemnego, gorzkiego posmaku. Założę się że szybko ją wykorzystacie a wtedy nic nie stoi na przeszkodzie żeby dorobić kolejną, świeżą porcję dukkah!
SKŁADNIKI
około 250-300ml gotowej mieszanki
- 25g migdałów i orzechów laskowych (po kilka sztuk)
- 25g orzechów włoskich
- 25g orzechów brazylijskich
- 25g nerkowców
- 2 łyżki sezamu jasnego
- 2 łyżki sezamu czarnego
- 2 łyżki ziaren kolendry
- 2 łyżki nasion kuminu
- 1 łyżka nasion kopru włoskiego
- 1 łyżka ziaren kolorowego pieprzu
- 1 łyżeczka tymianku
- 1 łyżeczka majeranku
- ½ łyżeczki płatków chili
- 1 płaska łyżeczka soli morskiej
Drukuj
