Rolada biszkoptowa z bitą śmietaną i owocami

Nie boję się napisać że rolada jest upierdliwym ciastem – na każde trzy które upiekłam zawsze dwie gdzieś pękły przy nadziewaniu. Stąd dobrze zaplanować sobie z góry sposób jej udekorowania – żeby zakryć efekt takich wypadków. Poza tym rolada to ciasto tanie i sezonowe – w lecie świetnie się sprawdzi z bitą śmietaną i owocami, a w zimie – z prażonymi jabłkami.

ROLADA BISZKOPTOWA

Biszkopt szykujemy według wytycznych z tego przepisu. Prostokątną blachę (u mnie to duża blacha 25/40cm) wykładamy dokładnie papierem do pieczenia, tak żeby łatwo ciasto wyjąć. Rozgrzewamy piekarnik do 180⁰C. Jajka najwygodniej ubijać mikserem planetarnym z trzepaczką lub mikserem ręcznym z odpowiednimi końcówkami. Do pełnej puszystości, rozpuszczenia cukru i napowietrzenia, w zależności od ilości jajek i masy cukru powinno Wam to zająć od 8 do nawet 15 minut.

UWAGA! Do biszkoptu zawsze używamy jajek w temperaturze pokojowej! Jeśli spieszycie się i zapomnieliście wyjąć jajka z lodówki wcześniej, możecie włożyć je do ciepłej wody na 10-15 minut żeby wyrównać ich temperaturę. Proteiny w temperaturze otoczenia mają bardziej lekkie wiązania i jajka zdecydowanie łatwiej się ubijają, zostają też dużo bardziej stabilne i ubijają się, dając większą objętość masy niż jaja wyjęte prosto z lodówki.

Jajka ważymy. Połowa wagi jajek to potrzebna ilość cukru i mąki. Odważamy potrzebne ilości, mąkę przesiewamy (najlepiej dwukrotnie). Jajka wbijamy do misy i ubijamy z całym cukrem na bardzo, bardzo biało i puszysto. Prawidłowo ubita masa jajeczna będzie bardzo gęsta i powinna powoli spływać z ubijaczki.

Przesianą już wstępnie mąkę powoli, partiami, przesiewamy po 2-3 łyżki nad masę jajeczną i delikatnie ale zdecydowanie, mieszając od dna, łączymy całość ręcznie, używając do tego trzepaczki balonowej, silikonowej szpatułki lub drewnianej łyżki. Przy łączeniu mąki i jajek ważne jest, żeby nie robić tego gwałtownie, nie sypać mąki hurtem, mieszać delikatnie tak, żeby nie porozrywać pęcherzyków powietrza. To one unoszą mąkę i sprawiają że biszkopt jest takim delikatnym ciastem.

Od razu po połączeniu składników masę przelewamy powoli do formy, z jak najniższej wysokości, żeby jej nie odpowietrzyć. Wyrównujemy powierzchnię ciasta poruszając blachą – powinno całkowicie i równomiernie się wypoziomować – wstawiamy blachę do już w pełni nagrzanego piekarnika, na środkową półkę.

Szykujemy sobie czystą bawełnianą kuchenną ściereczkę, rozkładamy ją na blacie. Biszkopt na roladę pieczemy krótko – tylko około 10-15 minut – powinien być jasny i miękki, sprężysty jak omlet, nie może stać się suchy bo w takiej formie nie da się zrolować. Po 10 minutach sprawdźcie, czy jest upieczony do suchego patyczka – jeśli nie, dajcie mu jeszcze kilka minut, koniecznie sprawdzając czy to już.

Odpowiednio upieczone ciasto od razu wyjmujemy z piekarnika, zdecydowanym ruchem nad ścierką kuchenną odwracamy blachę – ciasto wyląduje na niej papierem do góry – ostrożnie odlepiamy papier i od razu gorące ciasto rolujemy wzdłuż dłuższego boku – razem ze ścierką – i zostawiamy je tak do całkowitego ostygnięcia.

UTRWALANIE BITEJ ŚMIETANY

Jeśli ciasto już ostudzone można zabrać się do jego nadziewania. To chyba jedyne ciasto, do którego zawsze utrwalam bitą śmietanę żelatyną – plusem tego jest fakt, że tak nadziane ciasto dużo łatwiej się kroi, a ilość żelatyny którą używam nie usztywnia bitej śmietany na gumę – śmietana zostaje śmietaną.

2 płaskie łyżeczki żelatyny zalewamy w miseczce 2 łyżkami zimnej wody – żelatyna napęcznieje, uwodni się. Jeszcze nie jest rozpuszczona – żelatyna rozpuszcza się już w 50⁰C i nie trzeba, a właściwie nawet nie powinno się jej gotować, bo wysoka temperatura osłabia jej żelujące właściwości. Jeśli macie mikrofalę wkładamy miseczkę do kuchenki i na małej mocy podgrzewamy przez 30-45 sekund aż żelatyna się rozpuści. Jeśli mikrofalówki nie macie (ja nie mam) miseczkę trzymamy nad gotującą się wodą i mieszamy zawartość do rozpuszczenia.

Bardzo mocno schłodzoną śmietanę najpierw ubijamy przez 30 sekund na niskich obrotach żeby ją rozbić. Po tym czasie obroty zwiększamy do wysokich i ubijamy śmietanę do momentu, aż ubijaczki będą zostawiać ostry i wyraźny ślad. W tym momencie dodajemy cukier puder i jeszcze chwilę ubijamy na średnich obrotach, do dokładnego rozprowadzenia. Podbieramy łyżkę ubitej śmietany i mieszamy dokładnie z rozpuszczoną żelatyną. Dodajemy do masy żelatynowej  kolejną łyżkę śmietany i dokładnie mieszamy. Wymieszaną śmietanę z żelatyną łączymy z ubitą śmietaną na mniejszych obrotach, żeby śmietany już nie przebić i od razu nadziewamy nią ciasto.

ROLADA

Delikatnie i ostrożnie rozwijamy ostudzone ciasto ze ścierki – moja roladę przekroiłam na dwie części bo tak długa nie zmieściłaby mi się do lodówki. Odwracamy ciasto górą do dołu, podnosimy zawinięty fałd ciasta, równomiernie upychamy łyżką bitą śmietanę, wciskamy w nią owoce i zakładamy zawiniętym kawałkiem ciasta.

Ciasto odwracamy łączeniem do dołu i przy pomocy silikonowej łopatki pokrywamy je z wierzchu cienko pozostałą bitą śmietaną – jeśli macie fantazję można tą śmietanę nałożyć rękawem cukierniczym. Ozdabiamy owocami i wkładamy do lodówki, na czas stężenia, na minimum 2-3 godziny.

• 4 jajka L (u mnie ważyły 320g), w temperaturze pokojowej
• połowa wagi jajek mąki pszennej typ 450 (160g), przesianej
• połowa wagi jajek drobnego białego cukru (160g)

• 250g śmietany 30-36%, bardzo mocno schłodzonej
• 2 płaskie łyżeczki żelatyny
• 2 łyżki zimnej wody
• 2 łyżki cukru pudru
• owoce jagodowe