Wiosenne ruskie pierogi

Nie istnieje w mojej kuchni jeden, jedyny i święty przepis na ruskie pierogi. Za każdym razem ruskie mają inne ciasto – z jajkiem, bez jajka, na maślance. Za każdym razem pierogi ruskie mają inne nadzienie – raz z boczkiem, raz ze skwarkami, ale też z salami, chorizo czy ze swojską kiełbasą.  Te są wiosenne – z młodych ziemniaków, pysznego twarogu, pełne świeżego kopru i szczypioru, wzbogacone głębokim smakiem wędzonego bekonu.

CIASTO

Nie zdarza mi się szykowanie tego ciasta na stolnicy – wszystko robię w misce, dopiero na sam koniec ciasto zagniatam na blacie. Szybciej wygodniej, nic nie ucieka ani się nie wylewa – mniej sprzątania!

Do miski przesiewamy mąkę  z solą. Robimy wgłębienie w tym kopczyku, wlewamy oliwę i wbijamy jajko. Mieszamy całość widelcem. Powoli wlewamy ciepłą (około 60⁰C) wodę i mieszamy ciasto widelcem. W zależności od wielkości jajka możecie zużyć mniej wody – u mnie ciasto połknęło jej 150ml. Wody musi być tyle, żeby ciasto dało się łatwo zlepić – nie może być mokre.

Wstępnie wymieszane ciasto wykładamy na stolnicę i zagniatamy w kulę. Zawijamy ją w foliowy worek i zostawiamy na godzinę –półtorej.

Ciasto na pierogi z dodatkiem jajka wymaga takiego długiego  leżenia – to podobne ciasto jak na makaron, musi poleżeć żeby zmięknąć. Nic nie da mu zagniatanie – tutaj przez dodatek jajka włókna glutenu rozwijają się w mące wolniej, a ciasto potrzebuje czasu żeby nabrać elastyczności.

Ziemniaki obieramy cienko ze skóry, kroimy na ćwiartki i gotujemy do miękkości w osolonej wodzie. Ugotowane ziemniaki odcedzamy, zdejmujemy z garnka pokrywkę i jeszcze na moment stawiamy garnek na gaz. Mieszamy ziemniaki do czasu całkowitego odparowania wody. Zostawiamy nieprzykryte do lekkiego przestudzenia. Jeszcze ciepłe ubijamy tłuczkiem, rozdrabniamy widelcem lub przepuszczamy przez praskę. Zostawiamy do całkowitego ostygnięcia, kilka razy w tym czasie mieszając.

W dużej misce rozkruszamy twaróg widelcem – dokładnie, na jak najmniejsze kawałeczki. Im drobniej pokruszony tym nadzienie będzie bardziej puszyste. Siekamy drobno szczypior i koper, dodajemy do twarogu. Obieramy i bardzo drobno kroimy cebulę. Boczek kroimy w poprzek plastrów na cienkie paseczki. Na patelni rozgrzewamy 2-3 łyżki oleju, wrzucamy boczek i smażymy 4-5 minut, mieszając. Dorzucamy cebulkę i smażymy wszystko razem do zeszklenia. Studzimy.

Jeśli wszystko już wystudzone, ziemniaki i boczek z cebulą dodajemy do twarogu. Mocno solimy i pieprzymy, całość mieszamy widelcem. Nigdy nie dodajemy ciepłych ani gorących składników do białego sera – zacznie się ciągnąć i rozpuszczać, a nadzienie stanie się kluchowate i kleiste – ma zostać miękkie i puszyste.

Na leciutko podsypanej mąką stolnicy wałkujemy ciasto podzielone na porcje, wykrawamy, nadziewamy i zlepiamy pierogi. Ja zawsze najpierw szykuję wszystkie pierogi, rozkładam je na posypanych mąką deskach i przykrywam ścierkami lnianymi żeby nie wysychały, a później zajmuję się już tylko ich gotowaniem.

W dużym szerokim rondlu gotujemy wodę z solą (łyżeczka soli na 3-4 litry wody) i partiami, po 8-10sztuk gotujemy pierogi około 1 minuty od wypłynięcia.

Patent na to, żeby po ugotowaniu pierogi się nie zlepiały, jest prosty — naszykujcie sobie blachę do pieczenia i olej rzepakowy. Wlejcie na blachę, 2-3 łyżki oleju, wrzucajcie tam odcedzone, świeżo ugotowane i gorące pierogi, poruszając blachą obtoczcie je w tłuszczu i zdejmijcie łyżką cedzakową do pojemnika lub na talerz. Uzupełniajcie olej w blaszce co jakiś czas. Z tej porcji ciasta i nadzienia wyszło mi około 70 pierogów.