Cordon bleu – kotlety z kurczaka z szynką parmeńską, mozzarellą i bekonem

Jest kilka takich kulinarnych nieśmiertelnych klasyków, które przerabia się z przyjemnością. Jednym z nich bez wątpienia jest cordon bleu – szwajcarski kotlet w oryginale szykowany z cielęciny, klasycznie nadziewany gotowaną i wędzoną wieprzową szynką i twardym żółtym serem. W szybszej, tańszej i ogólnodostępnej formie – z piersi kurczaka. I nie do cholery, cordon bleu to nie żadna rolada!

Cordon bleu to klasyk, który wyewoluował nie tak zupełnie dawno  ze sznycla z serem (1940) w drobiowy kotlet z serem i szynką (1967). Krótka historia jak na klasyk restauracyjny, prawda?

Zapisz

To, co  w Polsce można zjeść pod tą nazwą to rosyjska ruletka. Raz to paczkowane garmażeryjne gówno (cordony znajdziecie w chłodziarkach we wszystkich większych marketach spożywczych, zrobione mielonego mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie od kości, nadziane mielonką i serem topionym – te same są w nieuczciwych knajpach u Januszy biznesu, których menu to 200 potraw od Sasa do Lasa), innym razem – coś co przypomina przypalony kurzy ochłap z resztkami deski serów i wędliną-jaka-się-nawinie.  Jedno w tym szaleństwie jest pewne – na 2/3 zamówień na bank ten kotlet zostanie podany Wam dokładnie w ten sam sposób jak kotlet de volaille albo kurczak po kijowsku – jako rolada. Z głębokiej frytury. Yummy!

W domu robi się go naprawdę prosto. Nie kupujcie gotowców. I nie płaćcie jak za złoto w podrzędnych knajpach, licząc na bezpieczne i znane danie. Kupcie piersi z kurczaka z wolnego wybiegu, dobry boczek i szynkę. Więcej – poza kilkoma kuchennymi trikami – zupełnie nie jest do szczęścia potrzebne.

Mięso kurczaka oczyszczamy ze ścięgien i błonek, odkrawamy polędwiczki. Każdą z piersi dociskamy dłonią do deski i dzielimy w poprzek ostrym nożem na dwie jak najbardziej zbliżone wielkością części. Szykujemy sobie deskę, młotek do rozbijania mięsa i grubą folię – cienka spożywcza się tutaj nie nada, jej fragmenty przebijecie  w mięso.

Rozbijamy piersi na i przez folię – kurczak nie przyklei się do deski, ani nie będzie się przyklejał do młotka. Kurczaka traktujemy delikatniejszą, kratkowaną częścią tłuczka – żeberkowana jest bardziej ostra, służy do tłuczenia bardziej włóknistych i twardszych mięs (wołowe bitki). Piersi z kury to jasne i delikatnie mięso – jedno za mocne uderzenie i na bank się rozerwą.

Mięso zaczynamy delikatnie rozbijać od środka i przesuwamy się do zewnątrz – rozbijamy kotlety nadając im jak najbardziej owalny kształt, dokładnie według kierunku ułożenia mięśni. Dzięki temu patentowi kurczak na takie kotlety (czy na rolady) jest cieniutko rozbity i naprawdę bardzo rzadko kończy z dziurą. Mięso rozbijamy na grubość około 4-5mm – starajcie się, żeby kotlety nie były za grube – pamiętajcie że później składamy je na pół.

Cieniutko rozbijamy też przez folię polędwiczki – przydadzą się, gdyby w mięsie powstały dziury, albo gdy trzeba dosztukować/wyrównać za małego kotleta. Przebiliście mięso i się porwało? Nic straconego, odkrójcie łatę z polędwiczki, nałóżcie na popsute miejsce i całość jeszcze raz lekko zbijcie przez folię, do sklejenia. To samo robimy jeśli chcemy mieć kotlety równej wielkości – fragment polędwiczki doklejamy i przebijamy razem z za małym albo nieforemnym kotletem.

Kotlety lekko solimy i pieprzymy. Na jedną połowę kotleta wysypujemy odrobinę mozzarelli – ten ser świetnie sklei nadzienie. Na mozzarellę wykładamy boczek i szynkę. Posypujemy znowu odrobiną mozzarelli i zamykamy kotleta, tworząc kształt kieszeni. Odkładamy gotowy kotlet na deskę i powtarzamy procedurę rozklepywania, przyprawiania i napełniania z kolejnymi plastrami mięsa.

Gotowe kotlety z obu stron lekko solimy i pieprzymy, a następnie cienko panierujemy w mące, przyklepując ją do mięsa  i zamykając w środku nadzienie. Jest to koniecznie, dlatego że mąka tutaj świetnie zamyka też powierzchnię mięsa. Kurczak sam w sobie jest suchy, to mięso nie ma wiele tłuszczu. Trzeba zamknąć w nim wilgoć i tłuszcz, który przy smażeniu wytopi się z boczku i szynki parmeńskiej. Panierujemy kotlety w jajkach roztrzepanych z mlekiem i tartej bułce – dokładnie i z każdej strony, żeby jak najbardziej zamknąć nadzienie.

Na dużej patelni rozgrzewamy przynajmniej centymetrową warstwę oleju – po włożeniu na rozgrzany tłuszcz kotletów olej powinien sięgać prawie do połowy ich wysokości. Kotlety smażymy na średnim ogniu, co 2-3 minuty przekładamy je na drugą stronę. Jak długo smażyć? To zależy od grubości mięsa jaką udało Wam się ‘wybić’ – moje kotlety spędziły na patelni około 13-15 minut – pamiętajcie że mięso to białko, a każde białko poddane działaniu wysokiej temperatury kurczy się – kotlety też się skurczą w obwodzie, ale urosną 😉 I przez to rośnięcie wymagają więcej czasu niż zwykły panierowany kawałek kurczaka – muszą osiągnąć odpowiednią temperaturę w środku,  między warstwami.

Podajemy cordon bleu gorące, prosto z patelni – z ziemiankami z wody, z frytkami, z surówką.  Mnie świetnie tutaj pasowała bardzo wilgotna mizeria, ale i klasyczna kapuściana surówka będzie bardzo dobrym wyborem.