Hummus od podstaw – jak gotować ciecierzycę

To nie pierwszy przepis na hummus na blogu i na pewno nie ostatni. Jest już przepis na hummus grecki, i na mój ulubiony – z masłem orzechowym. Ten hummus najbliższy jest oryginałowi – powstał z samodzielnie ugotowanej, suchej ciecierzycy, nie z gotowej z puszki. Jaką ma przewagę? Ogromną!

Hummus zrobiony z puszkowanej ciecierzycy to ratunkowa opcja na imprezę, mały lub wielki głód, szybki lunch. Jednak ten hummus, przygotowany całkowicie od początku, z własnoręcznie namoczonej i ugotowanej ciecierzycy ma kilka ogromnych plusów, koło których nie da się przejść obojętnie.

Ciecierzycę płuczemy na sicie pod bieżącą wodą – tak długo, aż przestanie się pienić. Na jej powierzchni występują nie do końca obojętne dla naszego organizmu toksyczne związki zwane saponinami – pienią się w wodzie równie dobrze jak mydło. Wsypujemy ciecierzycę do garnka, zalewamy 5 szklankami zimnej wody i wsypujemy łyżeczkę sody oczyszczonej. Mieszamy całość i zostawiamy ziarna do namoczenia i napęcznienia, jak fasolę, na około 10-12 godzin – nie skracajcie tego czasu.

Na drugi dzień namoczoną ciecierzycę znowu płuczemy na sicie, znowu zalewamy 5 szklankami wody i wsypujemy kolejną łyżeczkę sody oczyszczonej. Stawiamy garnek na kuchenkę i gotujemy ciecierzycę do miękkości – zajmie to od 20 minut do godziny, a zależy od rodzaju ciecierzycy, jej stopnia wysuszenia, rozmiaru czy gatunku. W międzyczasie ściągamy z garnka gruby biały kożuch z piany (tak, to znowu saponiny!),  która utworzy się parę minut po zagotowaniu ciecierzycy – garnka nie przykrywamy, ciecierzyca łatwo i szybko kipi.

Po co soda? Suszoną, namoczoną fasolę czy groch, jak już pewnie widzieliście we wszystkich  moich przepisach, gotujemy z dodatkiem ziół. Majeranek, cząber czy liść laurowy zapobiegają wzdęciom i różnym jelitowym sensacjom, z których znane są rośliny strączkowe.

Soda sprawia, że woda nabiera właściwości alkalicznych (zasadowych). To z kolei skutkuje tym,  że ziarna szybko miękną, bardzo szybko pękają i spadają ich skórki – przy odcedzaniu łatwo się ich pozbyć, a sama ciecierzyca po zmiksowaniu staje się lekka, gładka i puszysta – zdecydowanie łatwiej strawna i mniej problematyczna!

Po czym poznać, że ciecierzyca jest prawidłowo ugotowana? Ziarno wzięte między palce i ściśnięte (niezbyt mocno) powinno być mięciutkie i od razu się porozpadać.  W ciecierzycy z puszki zauważycie najczęściej jasny rdzeń nasiona – w ugotowanej w ten sposób, z dodatkiem sody – nie będzie go. Wrząca woda spenetruje ziarno aż do jądra. Ciecierzyca z puszki jest bardziej zwarta, sucha i krucha. Tak naszykowana ciecierzyca staje się najzwyczajniej w świecie aksamitna.

Ugotowaną ciecierzycę odcedzamy, wyciągamy i wyrzucamy skórki które pospadały z ziaren, studzimy. Wrzucamy ostudzoną ciecierzycę do blendera albo misy malaksera. Dodajemy do niej przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku, sok z cytryny, pastę tahini i starty na pył w moździerzu kumin. Miksujemy całość do uzyskania gładkiej pasty. Powoli wlewamy zimną wodę, tak samo jak olej do majonezu, i miksujemy dalej około 2-3 minut.

Skończymy z delikatną, gładką, lekką i aksamitną pastą, którą w miarę swoich potrzeb smakowych leciutko dosalamy i dopełniamy – konfitowanym czosnkiem i fetą, masłem orzechowym (tak, tak, to ja!), suszonymi pomidorami, ziarnami prażonej ciecierzycy, orzeszkami ziemnymi, sezamem, za’atarem, ziołami… My zjedliśmy z chlebkami naan– resztę na drugi dzień lekko wzmocniłam czosnkiem i podałam jako uzupełnienie do pieczonych batatów i świeżych warzyw.

PS.:
Przepisy na hummus są wszędzie, jak blogosfera długa i szeroka. U Jadłonomii  i Agnieszki Kręglickiej też przeczytacie o sodzie. Nie ma w tym nic odkrywczego, tak gotuje się ciecierzycę w Libanie i Izraelu. Szkoda tylko, że żadna z koleżanek nie zauważyła ani nie rozwinęła tego po co tak naprawdę w przepisie dodatek sody, a AK zrobiła spory błąd, polecając namaczanie ciecierzycy z sodą jako sposób jedynie słuszny postępowania z tą rośliną.

Otóż nie – jeśli chcecie ciecierzycę użyć do sałatki, w całości, czy  zrobić z niej ciecierzycowe orzeszki w piekarniku – spotkacie się z totalną klapą. Ciecierzyca bez łupinki – czym skutkuje gotowanie i namaczanie jej z sodą – po prostu się Wam porozpada.