Sposób na chrupiące frytki z piekarnika – płukane, moczone w słodkiej kąpieli i tylko z odrobiną oleju

Nie znam osoby która powie że nie lubi frytek. A jeśli słyszę (albo czytam) u kogoś ostro trenującego że ziemniaki to samo zło, śmieję się pod nosem. Ok, może odgrzewane mrożone pseudofrytki z McD, albo te gotowane w wołowym łoju to zawał/zator/cukrzyca w pigułce, ale takie? Nie ma co demonizować, wszystko jest dla ludzi – byle z umiarem i z głową. Dzisiaj mój sposób na bardzo chrupiące frytki z piekarnika, przygotowane z minimalną ilością tłuszczu. Zobaczcie jak je robię.

Ziemniaki nie mają wbrew obiegowej opinii zbyt wielu kalorii — średnia wartość energetyczna to około 65-80kcal w 100g ugotowanego produktu, w zależności od odmiany. To sposób obróbki zmniejsza lub zwiększa ich kaloryczność. Gotowane kluski i pyzy mają zdecydowanie mniej kalorii niż purée z dodatkiem świeżego masła czy smażone w oleju placki ziemniaczane. Te frytki naprawdę Was nie zabiją.

Ziemniaki obfitują w potas oraz magnez. Mają też nieco żelaza, wapnia, i fosforu. Dostarczają także niemal wszystkich witamin — najwięcej jest w nich witaminy C (ale tylko w gorących – witamina C się utlenia). Ugotowane w mundurkach zawierają również błonnik, który ułatwia trawienie, pomaga w walce z nadwagą i obniża poziom cholesterolu. Ziemniaki mają niewiele białka (tylko 2 %), ale są dobrym źródłem łatwo przyswajalnej energii, której dostarcza skrobia.

Stare ziemniaki są bardziej kaloryczne niż młode przez większą zawartość skrobi, ale mają jednocześnie zdecydowanie mniej witaminy C. Za to zawierają więcej potasu i fosforu, witamin B1 i B6. Jedne i drugie mają właściwości zasadotwórcze – odkwaszają organizm, który w procesach trawienia mięsa wytwarza większą ilość kwasów. Są lekkostrawne.

Ziemniaki obieramy cienko ze skórki, płuczemy pod bieżącą wodą. Kroimy w grube plastry, a plastry – w grube słupki. Tak naprawdę im frytki są grubsze – tym są smaczniejsze. Moje frytki zazwyczaj mają grubość palca, czyli około centymetra, czasami odrobinę więcej. ‘Chudsze’ frytki zamieniają się w wióry – w wysokiej temperaturze pieczenia, z termoobiegiem,  ziemniak szybko straci wodę. Grube, porządne fryty to gwarancja chrupiącej skórki i kremowego środka o intensywnym, ziemniaczanym smaku.

Pokrojone ziemniaki wrzucamy do miski z zimną wodą i płuczemy jak ryż na  sushi – ziemniaki uwolnią skrobię, zobaczycie jak woda mętnieje. Zmieniamy wodę – znowu na lodowato zimną,  prosto z kranu – i płuczemy tak ziemniaki kolejno 3-4 razy, aż woda będzie prawie czysta.

W miskę wsypujemy cukier, zalewamy go kilkoma łyżkami wrzątku, mieszamy do rozpuszczenia. Wlewamy do rozpuszczonego cukru lodowato zimną wodę (możecie dorzucić do niej kilka kostek lodu) i wrzucamy ziemniaki. W takiej słodkiej kąpieli pakujemy je do lodówki i zostawiamy na godzinę – w połowie czasu można je zamieszać.

 

Po co to upierdliwe płukanie i po co nam tu w ogóle cukier? Płukanie uwolni z pociętych ziemniaków skrobię, która odpowiedzialna jest za zatrzymanie wilgoci wewnątrz ziemniaków. Nie ma opcji, że wypłuczemy z ziemniaków tak grubo pokrojonych całą skrobię, ale jest szansa na to, że wypłuczemy ją na głębokość 1,5-2mm – a już to oznacza chrupiącą skórkę! Wypłukujemy skrobię, czyli cukier złożony (polisacharyd). Przez kąpiel wodną w słodkiej wodzie uzupełniamy cukier w ziemniaku o sacharozę, czyli dwucukier, odpowiedzialny za brunatnienie/ciemnienie i chrupkość, czyli za zachodzenie reakcji Maillarda (więcej o tym pisałam TUTAJ)

Po godzinie rozgrzewamy piekarnik do 210⁰C, jeszcze bez termoobiegu. Ziemniaki wyrzucamy na durszlak i odcedzamy, nie płuczemy. Bardzo, bardzo dokładnie wycieramy każdą frytkę do sucha – ma być totalnie sucha i matowa, zero wody!  Możecie to zrobić papierowymi ręcznikami, ale najwygodniej przeznaczyć do tego celu jedną czystą lnianą lub bawełnianą ściereczkę. Coś, co zawiera wodę nie będzie chrupiące.

Jeśli piekarnik już mocno rozgrzany, osuszone ziemniaki wkładamy do suchutkiej miski, wlewamy do nich 1,5 łyżki oleju, wsypujemy sól. Wszystko dokładnie i szybko mieszamy ręką –  frytki powinny być całe pokryte mieszanką. Blachę wykładamy pergaminem, wysypujemy na nią frytki i wykładamy je jedną warstwą, zachowując odstęp między frytkami żeby ułatwić przepływ gorącego powietrza, jeśli używacie papryki – posypujemy frytki teraz.

Wstawiamy blachę na środkową półkę piekarnika i pieczemy najpierw przez 15 minut w 210⁰C bez termoobiegu.  Po tych 15 minutach piekarnik na chwilę otwieramy, żeby pozbyć się ze środka pary wodnej (zostało sporo wody w ziemniakach!) a następnie włączamy termoobieg i frytki pieczemy kolejne 10 minut.  Znowu otwieramy piekarnik, przekładamy frytki łopatką na drugą stronę, pieczemy dalej tak samo – 15 minut bez termoobiegu, otwieramy piekarnik żeby uwolnić parę,  i kolejne 10 minut z włączonym termoobiegiem.

Smak frytek zależy od wielu czynników – przede wszystkim od wybranego gatunku ziemniaka – dlatego zaznaczyłam w składnikach że mają to być ziemniaki określonego typu. Ze względu na wartość użytkową możemy wyróżnić trzy podstawowe typy ziemniaków.

Typ A to odmiany sałatkowe, twarde. Nie rozpadają się podczas gotowania, mają w sobie mało skrobi a dużo wody. Najlepiej nadadzą się na sałatki, do dań z ziemniakami smażonymi bądź pieczonymi w plastrach i do gotowania w mundurkach (Lord, Denar, Hubal, Dali).

Typ B to tak zwane odmiany ogólnoużytkowe- uniwersalne. Ziemniaki o średniej twardości, nierozsypujące się, w końcowej fazie gotowania stają się kruche, zaś przy smażeniu pozostają miękkie wewnątrz, a z wierzchu chrupiące. Dobry materiał na frytki, chipsy, placki. Idealne będą do duszenia i gotowania np. w zupie (Irys, Irga, Ditta, Orlik, Flaming, Gala, Bila, Justa).

Typ C to ziemniaki najbardziej mączyste, zawierające najwięcej skrobi- one łatwo się rozpadają, mają najczęściej jasny i sypki miąższ. Doskonałe na pieczone babki, farsze, np. do pierogów, na kluski, do purée, jako smażone placki, pyzy czy kopytka (Bryza, Tajfun, Ibis, Gracja, Bursztyn, Etiuda, Legenda).

W Polsce oficjalnie jest zarejestrowanych około 100 odmian ziemniaków. Mimo wszystko ciężko się czasami zorientować, co kupujemy. Dawno nie spotkałam w warzywniaku podpisanych kartofli – trzeba dopytać sprzedawcy jakiego typu warzywo ma w swojej ofercie i do czego je poleca. Jeśli sam nie wie – poproście o przekrojenie ziemniaka i potrzyjcie o siebie obie połowy. Jeśli szybko wytworzy się biała, lśniąca i lepka piana – ziemniaki będą idealne na tak robione frytki i kluski, mają dużo skrobi. Jeśli zamiast piany zostanie sam płyn, a bulwy po przekrojeniu mają żółty lub ciemno beżowy miąższ z zarysowanym środkiem – nadadzą się raczej na sałatkę. Dadzą się łatwo pokroić i nie będą się rozsypywać po ugotowaniu, ale frytki z nich nie będą chrupiące tylko gumowe.
Markety ułatwiły nam trochę tą kwestię, sprzedając umyte już ziemniaki zapakowane w plastikowych workach po 2 do 5kg i podpisując je oznaczeniami typu ziemniaki na frytki, ziemniaki sałatkowe, ziemniaki do pieczenia. Szukajcie na opakowaniu oznaczenia według grupy użytkowej A, B lub C, jeśli nie pamiętacie nazwy gatunku. Zielone i kiełkujące ziemniaki –  jeśli nie macie warzywnego ogródka — od razu wyrzucajcie. Nie nadają się do spożycia przez podwyższoną zawartość solaniny. Jest ona toksyczna i groźna dla zdrowia, nie rozkłada się podczas gotowania i pieczenia.

Zapisz