Gulyasleves – węgierska zupa gulaszowa

To mocno mięsna, mocno paprykowa i bardzo aromatyczna zupa. Żadnych pieczarek i kiszonych ogórków – to dwa typowo polskie dodatki, którymi prawie wszyscy z uporem maniaka psują i wypaczają smak tej zupy. Żadnego przecieru pomidorowego! To nie pomidorowa z mięsem i warzywami – pomidor używany jest tu do lekkiego zakwaszenia, a nie do budowania głównego smaku. Oryginalną gulyasleves robi się naprawdę prosto – zobaczcie jak.

W oryginale węgierskie gulyasleves, czyli gulasz (nasz ‘gulasz’ to węgierski pörkölt) powstaje  zawsze z wołowiny lub wołowiny z niewielkim dodatkiem wieprzowiny. Konsystencją plasuje się między gulaszem a zupą. Nie za gęsto, nie za rzadko.

To syte i treściwe danie – na Węgrzech podawane razem z chlebem, drożdżowym strudlem czy kładzionymi kluskami twarogowymi spokojnie wystarcza za pełny obiad. Bogrács to dokładnie ta sama zupa – ale przygotowywana w kociołku nad ogniskiem – czyli tak, jak robili to węgierscy pasterze bydła (zwani gulyás – stąd nazwa potrawy).

Mięso obieramy z błon i dużych kawałków tłuszczu, kroimy w poprzek włókien na centymetrową kostkę. Papryki myjemy, kroimy w centymetrową kostkę. Czosnek obieramy, kroimy w plasterki. Cebule obieramy, kroimy w niezbyt grube półplasterki. Marchew i pietruszkę obieramy, kroimy w cienkie plastry lub półplasterki. Ziemniaki obieramy, kroimy w niezbyt grubą równą kostkę. Kolendrę i pieprz tłuczemy razem w moździerzu, grubo, nie na pył.

W garnku na małym ogniu podgrzewamy wołowy bulion z liściem laurowym, potłuczonym pieprzem i kolendrą. Wszystko, co po kolei będziemy smażyć, dodajemy do garnka z gorącym płynem. Bulion czy wołowy rosół powinien tylko lekko pyrkać, nie może gwałtownie wrzeć.

W głębokiej patelni rozpuszczamy pełną łyżkę smalcu. Na bardzo gorący tłuszcz wrzucamy pokrojone mięso i mieszając – żeby nie puściło wody i nie zaczęło się dusić we własnych sokach – smażymy, aż się zamknie i lekko przyrumieni. Dodajemy czosnek, smażymy razem, mieszając,  jeszcze minutę. Wysmażone mięso razem z czosnkiem i z tłuszczem przekładamy do bulionu.

W patelni znowu rozgrzewamy łyżkę smalcu – wrzucamy pokrojoną cebulę. Smażymy, a gdy zacznie mięknąć – dodajemy do niej pokrojone papryki. Smażymy razem aż papryka lekko zmięknie i zmieni kolor, około 5-6 minut, mieszając. Zdejmujemy z ognia, wsypujemy papryki w proszku i mielony kminek. Stawiamy jeszcze na moment na ogień, mieszamy i smażymy minutę, po czym warzywa z przyprawami przekładamy do garnka z bulionem.

Nigdy przenigdy nie smażymy sproszkowanej  papryki w gorącym tłuszczu! Papryka ma w sobie cukier – jeśli wrzucicie sproszkowaną paprykę na cholernie gorący tłuszcz ona się po prostu spali a nie usmaży – zmieni kolor na bardzo ciemny, prawie czarny, zrobi się gorzka – jak przepalony karmel. Zawsze przed jej dodaniem patelnię z zawartością zdejmujemy z ognia, zawartość lekko musi przestygnąć i dopiero wtedy dodajemy paprykę – mieszamy całość i ponownie podgrzewamy, już na mniejszym ogniu. W ten sposób wydobędziecie z papryki mocny, słodki i wyraźny smak, a nie gorycz z posmakiem spalenizny.

 

Na patelni rozgrzewamy kolejną łyżkę smalcu, tym razem z dodatkiem łyżki oleju. Wrzucamy pokrojoną marchew, pietruszkę i ziemniaki. Smażymy, aż marchew zmięknie i zmieni kolor, a ziemniaki i pietruszka zrobią się lekko szkliste. Posypujemy zieloną czubrycą, mieszamy, przekładamy do garnka z bulionem.

Całość gotujemy na małym ogniu, powoli, pod uchylonym przykryciem, do czasu gdy ziemniaki będą miękkie. W międzyczasie parzymy pomidora, ściągamy mu skórkę a miąższ kroimy w drobną kostkę. Wrzucamy pomidora na patelnię z resztkami po smażeniu, lekko solimy i pieprzymy, smażymy, aż pomidor się rozpadnie i ¼ wody z niego odparuje.

Zostawiamy pomidorową pulpę na patelni i dodajemy ją do zupy dopiero wtedy, gdy ziemniaki będą prawie miękkie. Po dodaniu pomidora całość gotujemy razem jeszcze 5-6 minut. Próbujemy – ponownie doprawiamy. Jeszcze odrobiną słodkiej lub ostrej papryki, solą, pieprzem. Zupę podajemy gorącą– jeszcze lepsza i bardziej wyrazista jest na drugi dzień. Z tej ilości składników wyjdzie objętościowo 2,5 litra gęstej, treściwej zupy czyli 6-8 solidnych porcji.