Polska biała kiełbasa – od podstaw

Moja biała kiełbasa jest bardzo aromatyczna – jak we wszystkich moich przepisach, tak i w tym przepisie na białą kiełbasę odczuwalne i zbalansowane są jednocześnie wszystkie smaki. Czosnek, majeranek, sól i pieprz. Do nich pieprz ziołowy i czosnek niedźwiedzi. Idealnie zmielone i odpowiednio wybrane mięso, prawidłowy czas i sposób parzenia zagwarantują Wam pyszną, soczystą, całkowicie domową białą kiełbasę.

To nie jest kiełbasa po której będzie Wam się dwa dni odbijało czosnkiem – ale czosnek jest tu świetnie wyczuwalny. Jest przyjemnie, odpowiednio pikantna i pieprzna – ale w żaden sposób nie za ostra. Ziołowa – bo z otartym majerankiem, aromatycznym niedźwiedzim czosnkiem i niezastąpionym ziołowym pieprzem. Odpowiednio wilgotna, krucha, leciutko tłusta i słona w punkt. Jeśli do tej pory tylko ją kupowaliście, pora zakasać rękawy i zrobić własną białą kiełbasę.

Wybór jak najlepszych kawałków mięsa to podstawa. Jeśli robimy wędliny w domu – wiemy w 100% co w nich jest i korzystamy zawsze z jak najwyższej jakości składników. I takie tez kupujemy na kiełbasę mięso – ma być odpowiednio poprzerastane tłuszczem, nie za chude. Zawsze pamiętamy o jego przeznaczeniu i odpowiednich proporcjach –nie da się zrobić dobrej, soczystej i kruchej surowej lub wędzonej kiełbasy bez tłuszczu. To tłuszcz jest głównym nośnikiem smaku, to on spaja, nawilża i sprawia że masa jest puszysta i krucha.

Nie oglądajcie się za durnymi fit-przepisami, gdzie na białą kiełbasę autor/autorka proponuje samą szynkę czy samą karkówkę – o ile elegancko wyjdzie im taka kiełbasa na zdjęciu, w smaku to już w ogóle nie będzie to. Jedno mięso jest po prostu za chude, drugie będzie za twarde po wyrobieniu. Kiełbasa to przede wszystkim proporcje i odpowiednio dobrane typy jak najlepszej jakości mięsa. Mięso na kiełbasy kupuję u rzeźnika, u którego mam pewność że wszystko jest pierwszej świeżości, czyli z nocnego rozbioru– nie ma po co do niego iść po 12, chyba że chcecie obejrzeć puste półki. Świeżość i jakość produktów to podstawa smacznej i zdrowej kuchni. Wybierajcie mądrze.

Jelita wyjmujemy z opakowania, płuczemy z konserwującej je soli pod bieżącą wodą. Zalewamy na 10 minut ciepłą, ale nie gorącą wodą. Następnie płuczemy je ponownie pod bieżącą wodą z kranu i namaczamy ponownie w ciepłej wodzie. Odstawiamy zalane wodą jelita do napęcznienia, do czasu aż nabiorą elastyczności, na około 2-3 godziny. Wodę można w międzyczasie wymienić kilka razy na świeżą i ciepłą.

Szynka jest tutaj w przepisie najchudszym rodzajem używanego mięsa, kroimy ją po prostu w kostkę – jeśli nie ma błonek, nie ma czego oczyszczać. Pozostałe mięso koniecznie i zawsze oczyszczamy – musimy wykroić z niego wszystkie twarde ścięgna i błony międzymięśniowe, zostawiamy za to miękki tłuszcz w poprzerastanym mięsie, czyli łopatce i karkówce. Z podgardla i boczku trzeba koniecznie ściąć twardą skórę.

Każde z mięs kroimy w kawałki nadające się do maszynki do mielenia i każde trzymamy w osobnym naczyniu w lodówce– inaczej będziemy każde z nich mielić. Szynkę w osobnej misce, w drugiej misce razem umieszczamy boczek i podgardle, w trzeciej – mięsa ścięgniste, czyli łopatkę i karczek.

Podgardle i boczek po pokrojeniu umieszczamy na talerzu/blaszce/w plastikowym pojemniku i zamrażamy przez minimum 1,5-2 godziny –zmarznięty tłuszcz dużo lepiej przechodzi przez sito tnące, nie maże się i nie zapycha maszynki.

Szynkę mielimy na sicie 8-9mm. To chude mięso, większe kawałki nie zaszkodzą a nadadzą całości fakturę. Łopatkę i karczek, czyli mięso bogate w ścięgna i kolagen, mielimy na sicie 5-6mm. One po wyrobieniu masy są głównym spoiwem kiełbasy. Zmrożone wcześniej mięsa tłuste – boczek i podgardle –mielimy razem na sitku 4-5mm. Tak naszykowany tłuszcz gwarantuje kruchą i soczystą kiełbasę, równomiernie da się wmieszać i wrobić w masę.

Wszystkie zmielone mięsa razem wkładamy do dużej miski. Dodajemy wszystkie odważone wcześnie przyprawy (uwierzcie, waga naprawdę się w kuchni przydaje, niczego nie robimy na oko i mamy powtarzalność procesu i przede wszystkim – smaku!). Czosnek przeciskamy przez praskę, jak najdrobniej, nawet kilka razy. Musi przypominać pastę, to nie powinny być wyczuwalne kawałki.

Do mięsa i przypraw wlewamy lodowato zimną wodę i całość wyrabiamy, ręcznie, jak ciasto na chleb. Po co woda i po co wyrabianie? Powodów jest kilka. Po pierwsze – mięso musi się ze sobą skleić. Żeby mogło się skleić potrzebuje wody, która podczas wyrabiania masy uwalnia kolagen z włókien mięśniowych. Najwięcej kolagenu mają karkówka i łopatka, dlatego były drobniej mielone – żeby uwolnić go jak najwięcej. A po co mięso musi się skleić? Po to, żeby przy krojeniu czy zdejmowaniu flaka na talerzu zostały Wam plasterki i zwarta kiełbaska, a nie mielone mięso przypominające swoją formą kotleta mielonego po spotkaniu z dynamitem.

Jak dla mnie to najbardziej żmudny i najbardziej przykry (bo zimno w łapki, oj zimno) proces przy wyrobie kiełbasy. Mieszanie i wyrabianie masy powinno trwać około 8-12 minut. Jak sprawdzić czy dobrze wyrobiliśmy? Mięso ‘wypije’ i wchłonie całą wlaną wodę, a jeśli weźmiemy kawałek masy wielkości swojej dłoni i przykleimy ją do wnętrza dłoni, po odwróceniu ręki mięso nie powinno odpaść, ale mocno i pewnie utrzymać się na miejscu.

Jeśli nie jesteście pewni smaku, weźcie na łyżeczkę kawałek masy, spłaszczcie ją na minikotlecik i usmażcie na teflonowej patelni, bez tłuszczu. Łatwo w ten sposób sprawdzić czy o czymś nie zapomnieliśmy, czy masa jest prawidłowo pieprzna, a może mięso potrzebuje odrobinę więcej majeranku bo użyty był mało aromatyczny?

Tak wyrobioną masę przykrywamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki na minimum 6, maksimum 12 godzin. Ja najczęściej robię wszystko koło mięsa od rana do południa, a wieczorem nadziewam namoczone jelita i parzę albo od razu zamrażam świeżą kiełbasę.

Jelita naszykowane i namoczone wcześniej nadziewamy na natłuszczony olejem lejek do nadziewania kiełbas, wypuszczamy przez maszynkę odrobinę masy, usuwamy z końcówki flaka powietrze i zawiązujemy go na końcu. Zimną masę kiełbasianą wolno przepuszczamy przez nadziewarkę i odkręcamy pojedyncze kiełbaski – ani za ciasne, ani za luźne, bez powietrza w środku. Można odkręcanie (czyli dzielenie na pojedyncze kiełbaski) zrobić już po napełnieniu całego flaka, jak Wam wygodnie. Napełnianie wymaga jednak trochę wprawy, warto mieć też kogoś do pomocy. Wszystkie ewentualne pęcherze powietrzne które pojawią się podczas napełniania flaka przebijamy czystą szpilką.

Z tej porcji składników wychodzi ok. 3kg kiełbasy (u mnie wyszło dokładnie 2929g). Połowę mrożę – od razu po odkręceniu przekładam gotowe kiełbasy w worek strunowy z grubej folii, przeznaczony specjalnie do mrożonek. Resztę kiełbasy parzę.

W dużym garnku podgrzewam wodę prawie do wrzenia (ok.90⁰C- na dnie garnka widać pęcherzyki powietrza). Wrzucam ziele angielskie, gorczycę i liście laurowe. Wkładam surową kiełbasę i temperatura wody spada prawie od razu do około 73-75⁰C. Zamykam garnek pokrywką i na minimalnym ogniu, woda nie może się gotować, parzę kiełbasę do chwili osiągnięcia temperatury 68-70⁰C wewnątrz kiełbasy – trwa to około 30 minut. Po pół godzinie kiełbasę wyławiam i studzę. Parzoną kiełbasę po całkowitym wystudzeniu wkładam do lodówki.

Biała kiełbasa to kiełbasa najbardziej nietrwała – nie ma w niej żadnych składników konserwujących, np. peklosoli. Przechowujemy ją tylko i wyłącznie w lodówce i po zrobieniu zużywamy w ciągu 48 godzin.

Surową białą kiełbasę po zamrożeniu odmrażamy w lodówce a następnie parzymy, dokładnie tak jak opisane powyżej. Nie odmrażamy jej w żadnym wypadku gwałtownie, w ciepłej wodzie, bo stanie się sucha. Do parzenia kiełbasa musi być całkowicie odmrożona.