Ciasto ptysiowe – ptysie, eklerki i churros

To ciasto wiele przechodzi – najpierw jest zaparzane, potem napowietrzane i uelastyczniane przez miksowanie z jajkami, a na koniec jeszcze pieczone. Ciasto ptysiowe jest naprawdę proste i nie do zepsucia, pod warunkiem że pamiętamy o odpowiednich proporcjach, temperaturze pieczenia i nieotwieraniu piekarnika.

Zapisz

Przez zagotowanie mąki z wodą, mlekiem i tłuszczem włókna glutenu w mące miękną i nie są w stanie wytworzyć tak długich i elastycznych połączeń jak choćby w cieście drożdżowym – ptysie stają się przez to bardziej kruche, a na ich powierzchni po upieczeniu, dzięki dodatkowi tłuszczu, tworzy się chrupiąca skorupka. Połączenie tłuszczu i wmiksowanie jajek z kolei sprawia, że podczas pieczenia ptysie rosną, a w środku zostają puste – to bąble wmiksowanego do ciasta powietrza podczas ogrzewania rozszerzają i unoszą je, a całość z wierzchu jednocześnie zasklepia się i zapieka.

Rozgrzewamy piekarnik do 200⁰C – ptysie wkładamy do już mocno zagrzanego piekarnika, takiego który w tej wysokiej temperaturze pochodził przynajmniej te 5-10 minut. Dwie blachy z piekarnika wykładamy papierem do pieczenia.

Mąkę przesiewamy, żeby mocno ją napowietrzyć i pozbyć się ewentualnych grudek. Zagotowujemy razem mleko, wodę, masło, cukier i szczyptę soli. Zdejmujemy garnek z ognia gdy woda już wrze i od razu wsypujemy całą przesianą mąkę. Mieszamy wszystko razem bardzo szybko i energicznie, aż uzyskamy w miarę jednolitą masę – będzie przypominała purée z ubitych ziemniaków. Stawiamy z powrotem garnek z masą na średni ogień i dalej mieszamy, aż jego zawartość zacznie robić się szklista i będzie widocznie odchodzić od ścianek. Nie może być śladu po surowej, białej mące.

Zdejmujemy garnek z ognia i zmniejszamy temperaturę masy do około 70-80⁰C mieszając ją, albo miksując przez kilka minut na niskich obrotach. Do lekko przestudzonej zaparzonej mąki wbijamy po jednym całym jajku i miksujemy. Każde kolejne jajko wbijamy zawsze dopiero wtedy, gdy poprzednie całkowicie połączy się z resztą składników – masa zacznie przypominać gęsty budyń, będzie lżejsza i błyszcząca.

Ciasto po zmiksowaniu przekładamy do worka cukierniczego z ozdobną szeroką końcówką, np. w kształcie dużej gwiazdki. Jeśli nie macie worka, weźcie dużą torebkę na mrożonki, taką z grubej folii, napełnijcie ją ciastem i odetnijcie jeden z rogów – zastąpi worek i będzie wygodna do nakładania ciasta, choć już mniej dekoracyjna.

PTYSIE i EKLERKI

Wyciskamy ciasto, formując okrągłe ptysie lub długie eklerki – możecie zrobić na raz jedno i drugie. Ciasto nakładamy w sporych odstępach pamiętając o tym, że na pewno urośnie. Blachę wstawiamy na środkowy poziom do mocno rozgrzanego piekarnika i pieczemy tak długo, aż ptysie będą widocznie złote, wyrośnięte i sztywne (suche). Przy średnich ptysiach (na zdjęciach wyciśnięte ciasto ma wielkość okrągłego kosmetycznego wacika) pieczemy ptysie ok. 30-35 minut.

Piekarnika przez pierwsze 20 minut pieczenia BEZWZGLĘDNIE NIE WOLNO OTWIERAĆ!
Wypuścicie całe powietrze które zgromadziło się pod ptysiowymi skorupkami i ptysie poopadają, zasklepią się z wierzchu a w środku zostaną surowe. Jeśli po 20 minutach robią się bardzo ciemne i mocno się przypiekają, zmniejszcie temperaturę pieczenia do 190⁰C i wydłużcie czas pieczenia o 5 minut.

Ptysie po upieczeniu wyjmujemy i studzimy na kratce. Całkowicie ostudzone kroimy na pół i nadziewamy – bitą śmietaną, bezą włoską, kremem budyniowym (przepis na krem TUTAJ). Równie dobre są w wersji wytrawnej – nadziane przesmażonymi wcześniej pieczarkami i żółtym serem albo z chili con carne, zapieczone i podane na ciepło.

Można przechowywać je bez nadzienia w szczelnym pojemniku nie dłużej niż do miesiąca. Zmiękną, ale gdy na chwilę wstawimy je do piekarnika znowu zrobią się chrupkie. Po nadzianiu kremem trzymamy w lodówce – po około 4 godzinach zaczną nim już lekko nasiąkać, ale nie powinny przemakać.
Ptysie bez nadzienia, zaraz po upieczeniu i wystudzeniu, bez problemu można zamrozić. Odmrażamy je w lodówce, a potem dodatkowo na 8-10 minut wkładamy do piekarnika ustawionego na 180⁰C żeby odparować z nich resztę wody pozostałą po mrożeniu. Smakują tak samo dobrze jak świeże.

CHURROS

Możecie z tego ciasta usmażyć też churros, czyli hiszpańskie pączki. W szerokim garnku lub rondlu rozgrzewamy tłuszcz. Tłuszcz – jak do każdego głębokiego smażenia – musi mieć odpowiednią temperaturę – około 160-180⁰C.

Paski ciasta o długości około 5-10cm wyciskamy z rękawa cukierniczego wprost na rozgrzaną fryturę. Smażymy partiami po kilka sztuk, aż wyrosną i się zarumienią, zdejmujemy łyżką cedzakową na ręcznik wyłożony papierem żeby pozbyć się nadmiaru tłuszczu. Jeszcze ciepłe otaczamy w cukrze pudrze. Hiszpanie nie używają do nich cynamonu, ale jeśli tylko macie ochotę, sypcie śmiało. Można go z cukrem pudrem wymieszać.

Churros – w dużo mniej tłustej i kalorycznej wersji – można też upiec. Wyciskamy paluszki ozdobną końcówką na papier do pieczenia, z zachowaniem odstępów. Pieczemy w piekarniku nagrzanym jak na ptysie – do 200⁰C przez 15-20minut, w zależności od ich grubości. Muszą się zezłocić i zrobić chrupkie. Przy ich pieczeniu zaglądnijcie do pieca dopiero po 15 minutach.
To samo ptysiowe ciasto jest tez podstawą takich deserów jak karpatka, Religieuses (ptysie dwóch wielkości, jeden na drugim, nadziane czekoladowym lub kawowym kremem, z taką samą polewą), Croquembouche (francuska alternatywa dla ślubnego tortu – okazała piramida z mini-ptysi złączonych karmelem), Paris-Brest (ptysiowe oponki przełożone kremem pralinkowym), Beignet (ptysiowe języczki smażone w głębokim tłuszczu). W daniach wytrawnych użyte jest w Pommes dauphine (puree ziemniaczane zmieszane z ciastem ptysiowym i upieczone w formie malutkich kulek, podawane jako dodatek do mięs z sosami) i Gougère (kulki ciasta ptysiowego z serem Gruyère lub ementalerem).

UWAGA!

CO ZROBIĆ, KIEDY CIASTO PTYSIOWE WYJDZIE ZA RZADKIE?
Jeśli ciasto ptysiowe wyszło za rzadkie po drodze musiała się zepsuć proporcja mąki i jaj – jajek było za dużo i rozrzedziły masę. Da się upiec takie ptysie, ale będą przypominały naleśniki, nie nadmuchają się, nie będą sztywnie i nie utrzymają kształtu.

Nie dosypujemy surowej mąki do ciasta – to nic nie da!

Szykujemy kolejne pół porcji ciasta – w wypadku tego przepisu 125g mąki, 125ml wymieszanego mleka i wody, 50g masła, ½ łyżeczki cukru i szczyptę soli. Ciasto przygotowujemy jak w przepisie ale nie dodajemy do niego jajek – po przestudzeniu do 70-80⁰C dodajemy to  ciasto partiami, po łyżce, dwie, do rzadkiego ciasta które zrobiliśmy wcześniej, dokładnie miksując.

CO ZROBIĆ ŻEBY CIASTO PTYSIOWE NIE BYŁO RZADKIE?
Jajka do ciasta dodajemy po jednym i dokładnie mieszamy z masą. Pod koniec dodawania jaj ostatnie 1-2 jajka warto dokładnie rozkłócić i dodawać je w takiej formie po łyżce- dwie. To pozwoli nam jeszcze bardziej kontrolować gęstość masy – kończymy dodawanie jaj kiedy masa jest równomiernie wymieszana,  gęsta i ładnie trzyma nadany jej kształt.

Zapisz