Mąki z niechlebowych zbóż (owsa, jęczmienia, prosa, gryki, ryżu i kukurydzy, itp.) mają wysoką wartość odżywczą – są bogatym źródłem białka, błonnika, soli mineralnych oraz witamin. Stanowią surowiec wykorzystywany do wypieku pieczywa i innych produktów przeznaczonych dla osób chorych na celiakię – nie zawierają glutenu.
Stosowanie mąk tego typu w piekarnictwie ma na celu wzbogacenie wartości odżywczej podstawowego pieczywa pszennego i żytniego (o tych mąkach przeczytacie TUTAJ), a także nadanie nowego smaku, konsystencji czy właściwości wyrobom, do których zostały dodane.
W domowej kuchni z sukcesem możemy stosować wiele z nich jako część procentową mąki przeznaczonej do danego przepisu na chleb czy ciasto. Wzbogacą smak, nadadzą ciastu dodatkowego aromatu i prozdrowotnych właściwości. Zwiększą ilość przyswajalnego białka, nierozpuszczalnego błonnika pokarmowego, witamin i mikroelementów. Większość z powodzeniem można stosować do deserów czy panierowania.
Każdą roślinną mąkę należy zawsze przesiać – mąki te są bowiem w większości bogate w tłuszcz lub lekko wilgotne w masie i potrafią się poważnie zbrylić, nawet dobrze przechowywane. Z tego samego powodu mąki te mają raczej krótkie terminy ważności (w porównaniu ze zwykłą mąką).
Korzystając z nich należy pamiętać o tym, że każda z nich ma inne właściwości, inaczej się zachowuje. Jedne mąki są bardziej suche w masie, inne mają większą wilgotność przez wysoką zawartość tłuszczu czy białka. Zachowują się inaczej niż mąki pszenna czy żytnia i potrafią wchłonąć więcej płynu, mniej płynu, kruszyć się, ciemnieć, pękać. Wymagają przy ich używaniu większej ilości środków spulchniających czy łączących, nadających ciastu plastyczności i zwartej konsystencji.
Mimo, że bez zawartości glutenu, te mąki nie zawsze i nie dla każdego są bezpieczne i zdrowe. Nieporównywalnie częściej niż na celiakię, czyli nietolerancję glutenu, chorujemy bowiem na alergie układu pokarmowego, a winne temu są najczęściej nabiał, orzechy czy nawet ryż. Tanie mąki mogą za sobą ukrywać żywność genetycznie modyfikowaną (niecertyfikowane uprawy kukurydzy, ryżu czy soi). Bezpieczniej (i zdecydowanie drożej) kupować je z upraw typu BIO.
Mąka ziemniaczana – powstaje w procesie pozyskiwania z ziemniaków skrobi, która stanowi aż 85% tego produktu. Wykorzystywana najczęściej do zagęszczania sosów i zup, do klusek ziemniaczanych (pyzy), kisielu, budyniu. Użyta w słodkich ciastach sprawia, że mają bardziej równomierną ale zbitą konsystencję (niewielki dodatek do ciasta biszkoptowego). Jej dodatek w serniku (np. w postaci opakowania budyniu) poprawia wilgotność tego ciasta. Dawniej używana jako krochmal do zabezpieczania pościeli, bielizny i ubrań.
Mąka kukurydziana – to mąka z drobno zmielonej, suszonej kukurydzy. Słonecznie żółta w kolorze. Podstawa bezglutenowych chlebów i bułek, ciast, najlepiej tłuszczowych i ucieranych. Ze zmielonej bardzo drobno z powodzeniem można zrobić tortillę i naleśniki, a także desery, placuszki i kluski. Jest najbardziej naproteinowaną mąką posród mąk niechlebowych – warto ją wykorzystywać do pieczenia elastycznych ciast, jak ciasto drożdżowe na słodkie i wytrawne bułki oraz chleb – będzie się zachowywać jak średnioglutenowa mąka pszenna. Grubiej mielona jest idealna do panierowania produktów przed smażeniem. Można nią zagęszczać zupy i sosy. Na runku dostępna jest też mąka kukurydziana biała – pozbawiona żółtych osłonek kukurydzy – skrobia kukurydziana. Ją stosujemy podobnie jak mąkę ziemniaczaną i ryżową.
Mąka ryżowa – wysokoskrobiowa. Otrzymywana zarówno z białego, jak i brązowego ryżu. Z białego ryżu mąka jest jasna i oczyszczona, z brązowego – ma zdecydowanie więcej wartości odżywczych i błonnika. Można zrobić ją samemu, mieląc ryż (nieugotowany!) w mocnym blenderze kielichowym lub w młynku do kawy. W smaku odczuwalnie lekko słodka. Podobnie jak skrobia ziemniaczana – wykorzystywana do zagęszczania sosów i zup, szczególnie w kuchniach Wschodu, do deserów – kisiel, budyń. W Japonii, Chinach i Korei używana jest do produkcji makaronu i pieczywa przygotowanego metodą na parze. Sprawdzi się do pancakes i naleśników oraz do smażenia w głębokim tłuszczu (w postaci panierki tempura). Stosowana jako substytut glutenu razem z innymi mąkami przy pieczeniu chleba – wcześniej uwodniona i podgrzana jest bardzo spoista. Do pieczenia nie stosuje się jej samej, tylko i wyłącznie w połączeniu z innymi mąkami.
PS.: Dziewczyny, bardzo drobno zmielona mąka ryżowa idealnie posłuży jako puder matujący. Matuje naprawdę na długo, nawet twarz pokrytą kremem z filtrem przeciwsłonecznym. Można używać jej samej, albo dodać jej trochę do ulubionego sypkiego pudru. Sama mąka, wymieszana na pastę z dowolnym mlekiem, świetnie sprawdzi się jako maseczka wygładzająco-nawilżająca (efekty doskonale widać po skórze Japonek).
Mąka owsiana – zawiera w sobie minimalne ilości glutenu. Łatwo ją zrobić w warunkach domowych – wystarczy zmielić płatki owsiane (naturalne, całe, nie błyskawiczne) np. w mocnym blenderze, w trybie smoothie lub w młynku do kawy. Dodaje się ją do ciasta przeznaczonego na pieczywo, ciasteczek, muffinek, do mokrych ciast jak brownies, gofrów i ciast kruchych. Wprost stworzona na kruszonkę.
Mąka gryczana – powstaje ze zmielonych ziaren gryki. Charakterystyczny, brudno-szary kolor. Bardzo charakterystyczny smak i zapach. Używana do blinów, naleśników, w niewielkich ilościach jako dodatek do pieczywa. Stosowana także do produkcji makaronów. Z powodu mocnego smaku – polecana do mieszania z innymi mąkami. Można zrobić ją samemu, mieląc nieugotowaną kaszę gryczaną w mocnym blenderze kielichowym lub w młynku do kawy. Mielimy tylko i wyłącznie kaszę gryczaną białą, nie paloną!
Mąka jaglana – powstaje przez zmielenie odtłuszczonego ziarna prosa. W smaku słodko-gorzka (przez saponiny obecne w tym ziarnie). Polecana jako zagęszczacz – w zawiesinie nie tworzy grudek. Nadaje się do pancakes, deserów, legumin i sufletów a także lekkich ciast drożdżowych.
Kupowana w sklepach mąka jaglana jest gorzka. Zawsze. Wszystko przez obecność saponin, czyli związków mydlących obecnych na ziarnach kaszy. Możecie kaszę jaglaną zrobić w domu i nie będzie miała najmniejszego posmaku goryczki- do słodkich wypieków tak naszykowana kasza będzie idealna.
Kaszę jaglaną trzeba wsypać na gęste sito, wypłukać porządnie pod baaaardzo gorącą wodą z kranu, mieszając kaszę łyżką podczas płukania, które powinno potrwać około 4-5 minut. Następnie należy przelać ją świeżo zagotowanym wrzątkiem, 2-3 razy i wysuszyć w piekarniku, w temperaturze 110⁰C, z termoobiegiem. Kaszę w piekarniku co jakiś czas mieszamy żeby równo wyschła. Gdy wyschnie do końca i wystygnie, mielimy ją w młynku do kawy lub mocnym kielichowym blenderze. Tak przygotowana mąka będzie delikatna, jasna i słodka – bez śladu goryczy.
Mąka z ciecierzycy – robiona jest na dwa sposoby – albo z suchych ziaren cieciorki, albo z ziaren namoczonych, lekko fermentowanych i później prażonych. Orzechowa i zdecydowana w smaku. Wysokobiałkowa – 100g mąki z ciecierzycy to aż 28g łatwo przyswajalnego białka roślinnego. Do zagęszczania zup i sosów jest powszechnie stosowana w kuchni indyjskiej. Jako dodatek do mąki pszennej i żytniej warto jej używać przy wypieku pieczywa. Z powodu mocnego smaku i – polecana do mieszania z innymi mąkami.
Mąka grochowa – powstaje po zmieleniu ziaren suchego grochu. Stosowana głownie do zagęszczania zup – grochowej i fasolowej, jest głównym składnikiem tych zup w postaci proszkowanej. W niewielkim (5%) dodatku sprawdzi się do ciasta na naleśniki czy pierogi, a także do chleba – dla wzbogacenia jego struktury i smaku. Bez problemu zrobicie ją w domu, mieląc żółty groch łuskany, najlepiej w połówkach. Potrzebny tylko mocny kielichowy blender lub młynek do kawy. Mąka grochowa – jak i sam groch, jest ciężkostrawna.
Mąka kasztanowa – produkowana jest z kasztanów jadalnych. Popularna we Francji. Słodka w smaku i zapachu, bardzo lekkostrawna. Nada się zarówno do zagęszczania zup, sosów (również słodkich) jak i dodatek do wypieku chleba czy naleśników (nie więcej niż 10%). Idealna do ciast kruchych. Pasuje do wanilii, czekolady ale też do czerwonego mięsa i grzybów. Podczas pieczenia i podgrzewania zmienia kolor na ciemniejszy.
Mąka kokosowa – powstaje z wysuszonego i odtłuszczonego miąższu orzecha kokosowego. Słodka, kokosowa w smaku, bardzo delikatna. Idealna do wzbogacania deserów i ciast, najlepiej kruchych, ale sprawdzi się też do naleśników-pancakes i jako zagęstnik w indyjskim curry. Mocno pochłania wilgoć. Można sobie sypnąć łyżeczkę czy dwie do owsianki, jaglanki lub porannej miski płatków aby zwiększyć ilość nierozpuszczalnego błonnika w diecie.
Mąka z orzechów włoskich i laskowych– słodka, mocno orzechowa w smaku. Do wypieków cukierniczych i wytrawnych, w zastępstwie części mąki pszennej (najlepiej- do ciast kruchych i tłuszczowych, zamiast części mąki krupczatki). Przydatna jako panierka do mięsa czy warzyw, nadaje im głęboki smak. Przyjemny dodatek do krakersów i chleba razowego. Tłusta, ale zdrowymi kwasami tłuszczowymi i dosyć ciężkostrawna, polecana jako dodatek. Wysokobłonnikowa.
Mąka migdałowa – używana jest zamiennie jak powyższa – idealna do kruchych ciast i omletów. Jako panierka do delikatnych białych mięs, ryb i warzyw. Główny składnik słynnych ciasteczek – makaroników. Dostępna w dwóch wariantach – z migdałów blanszowanych, czyli zalanych płynem i pozbawionych skórki – jasna, lepsza na makaroniki i mąka z migdałów całych – ciemniejsza, delikatnie gorzka, z większą zawartością błonnika.
Mąka z tapioki – powstaje ze skrobi pozyskanej z bulw manioku. W smaku i zapachu totalnie neutralna. Do zagęszczania sosów i zup, legumin i deserów. Jest bezbarwna – nie zabiela potraw, zmienia tylko ich konsystencję. Jeśli macie problem z jej zdobyciem, można w blenderze lub młynku do kawy zmielić kulki tapioki (tak, to te, których używa się do bubble tea – dostępne w sklepach orientalnych i na Allegro).
Mąka sojowa – odtłuszczona, o niskiej lub wysokiej zawartości tłuszczu, pełnotłusta. Wysokobiałkowa mąka często używana w kuchni wegańskiej. Dobra zarówno do wypieku pieczywa, raczej wytrawnych niż słodkich ciast, ciasteczek jak i do makaronu, naleśników czy pierogów. W kuchni Wschodu – do wytwarzania mleka sojowego i past (np. miso). W kuchni wegańskiej często używana jako zamiennik jaja kurzego ze względu na swoje lepiące właściwości. Z powodu mocnego smaku – polecana do mieszania z innymi mąkami.
Mąka z amarantusa – mąka z szarłatu wyniosłego. Mielone ziarno nadaje się do wypieków ciast i ciasteczek, do deserów, kleików. Ma działanie spulchniające. Sprawdzi się jako dodatek do racuchów i chleba na drożdżach (w ilości maksymalnie do 25% całej zawartości mąki w danym przepisie)– nadaje potrawom lekko orzechowy smak. Przydatna do panierowania. Popping z amarantusa (amarantus ekspandowany, jak popcorn, pod wpływem gorącego powietrza) można wykorzystać do ciasteczek podobnych do szyszek z preparowanego ryżu i do panierowania, a także jako wypełniacz mas mięsnych i warzywnych przy nadziewaniu makaronu czy zapiekanych warzyw.
Kilka z tych mąk bez problemu znajdziecie w pobliskim sklepie – to z pewnością mąka ziemniaczana, gryczana i kukurydziana. Nie są drogie. Ich koszt to około 2-7zł za opakowanie 0,5-1kg. Kilka możecie – tak jak napisałam powyżej – z powodzeniem zrobić samemu w domu. To mąka gryczana, ryżowa, grochowa, owsiana i jaglana, która będzie nawet smaczniejsza zrobiona samemu, niż ta przyniesiona ze sklepu. Na mąkę możecie również zmielić orzechy – na pewno będzie to tańsza opcja niż kupowanie gotowej, zapakowanej i obrandowanej mąki orzechowej.
Mąki bezglutenowe firm Melwit i Bio Planet widziałam w marketach Piotr i Paweł, w Kauflandzie. Mąki orzechowe (migdałową, kokosową i z orzechów włoskich) dostać można w delikatesach Alma. Ostrzegam – kosztują majątek.
Większość bez problemu będzie dostępna w sklepach ze zdrową żywością – żywnością BIO oraz ekologiczną. Ogromny wybór mąk znajdziecie również na Allegro i w internetowych sklepach ekologicznych. Nie bez znaczenia jest to, że ich ceny są relatywnie niższe niż ceny w sklepach stacjonarnych – sklepy internetowe nie płacą za wynajem punktów sprzedaży tylko za przestrzeń magazynową, która jest dużo tańsza niż miejsce na sklep w dobrym punkcie miasta. Te sklepy mają też stały zbyt, nie trzymają ani nie sprzedają towarów z krótką datą ważności.
Nie ukrywajmy – nie są to produkty tanie. Mąka kokosowa Bio Planet to wydatek około 20 zł. Mąka ryżowa Melvitu – 7 zł za 1 kg. Mąka migdałowa – 250g mąki drobno zmielonej, idealnej na makaroniki to wydatek rzędu 26-30zł (średnia cena to ok. 110zł za kilogram). Mąka sojowa ma cenę około 9 zł za 400g.
MIESZANKI KTÓRE WARTO PRZYGOTOWAĆ W DOMU
- Mieszanka mąk bezglutenowych na naprawdę lekkie i puszyste pancakes
– 1 łyżka proszku do pieczenia
– 1/2 łyżki sody oczyszczonej
– 1 szklanka mąki z brązowego ryżu
– 3/4 szklanki mąki z białego ryżu
– 1 szklanka mąki gryczanej
– 1/4 szklanki żółtej mąki kukurydzianej
– 1 szklanka mąki owsianej
– 1/3 szklanki cukru pudru
– ½ łyżeczki soli
Wszystko razem przesiewamy i wsypujemy do dużego hermetycznego słoika. Do zrobienia 10 średniej wielkości pancakes potrzebna nam szklanka (250ml) mieszanki mąk, 1 jajko rozmiaru M i 1 do 1 ½ szklanki dowolnego mleka oraz 2 łyżki oleju lub roztopionego masła. Wszystkie składniki mieszamy rózgą lub mikserem, dajemy im odpocząć 10 minut na blacie, następnie smażymy pancakes na lekko natłuszczonej patelni. Mieszankę można wzbogacić o przyprawy – cynamon, kardamon, gałkę, lub dodać je dopiero przy przygotowywaniu pancakes, wtedy mieszanka pozostanie bardziej uniwersalna.
- Mieszanka uniwersalna do chleba, bułek i ciast, a także do zagęszczania i zasmażki
– 1 szklanka mąki kukurydzianej żółtej
– 1 szklanka mąki z brązowego ryżu
– 1 szklanka skrobi kukurydzianej białej
– 1 łyżka sproszkowanej gumy guar lub gumy ksantanowej do powyższych składników*
Wszystkie składniki dokładnie razem przesiewamy, trzymamy w zamkniętym hermetycznym słoiku.
*Guma guar i guma ksantanowa to produkty całkowicie naturalne, oba są polisacharydami – cukrami złożonymi. Dodane do mieszanki tych mąk poprawiają zdecydowanie lepkość, ciągliwość ciasta i jego formowanie.
Drukuj
