Wołowina duszona po włosku jak osso bucco, podana z gnocchi i cytrynową gremolatą

Lekkie i świeże warzywa. Delikatny, słono-słodko-kwaśny sos. Ziemniaczane kluseczki. I soczyście zielona, intensywnie pachnąca gremolata. Prawie jak osso bucco. Prawie, bo giczy cielęcej w sobotę nie dorwę, ale dorwałam porcję wołowiny. I gnocchi. Do dzieła!

Mięso oczyszczamy z błonek i ścięgien, okrawamy z tłuszczu. Dzielimy na mniejsze kawałki, takie na jeden kęs. W dużym płaskim rondlu rozgrzewamy mocno olej i rumienimy mięso, nic się nie stanie gdy nawet lekko je przypalicie. Wyjmujemy zrumienioną wołowinę z rondla. Rondla nie myjemy, wszystko co przypalone z mięsa nada i kolor, i smak.

Szykujemy sofrito, czyli przesmażamy razem ‘włoską świętą trójcę’. Do rondla wkładamy masło, rozpuszczamy je. Wrzucamy drobno pokrojoną marchew, selera naciowego i drobne półplasterki szalotek. Całość smażymy na małym ogniu, aż cebula się zeszkli, marchewka zauważalnie zmięknie a seler zrobi lekko przeźroczysty.

Wlewamy wino i mieszając odparowujemy 1/3 płynu. Wrzucamy świeżą lub suszoną szałwię, liść laurowy, dwa zmiażdżone nożem ząbki czosnku. Wkładamy do rondla mięso, mieszamy całość i zalewamy przygotowanym wcześniej bulionem. Przykrywamy i całość dusimy na bardzo malutkim ogniu, pod przykryciem, około 1,5-2 godzin. Potrawę należy co jakiś czas mieszać i sprawdzać, czy nie potrzebuje podlania odrobiną wody albo bulionu, jeśli macie go więcej. Ja użyłam jednej kostki bulionowej, nie dosalałam mięsa w ogóle. Jeśli użyliście domowego bulionu, sprawdźcie pod koniec gotowania czy potrawa nie potrzebuje soli.

Gremolata to posypka składająca się z czosnku, pietruszki i skórki cytrynowej, zawsze podawana do klasycznego włoskiego osso bucco. A że ta wołowina w dzisiejszym przepisie jest przygotowana dokładnie tak samo jak gicz cielęca, to i gremolata pasuje wyśmienicie.

Cytrynę dokładnie myjemy, najpierw w zimnej, potem w ciepłej wodzie, następnie osuszamy. Na najdrobniejszych oczkach tarki lub specjalnym skrobakiem do cytrusów ścieramy z niej całą skórkę. Pietruszkę bardzo drobno siekamy. Czosnek obieramy i jego ząbek bardzo, bardzo drobno siekamy. Całość łączymy razem, mieszając widelcem i odrobinę solimy. Ja wszystko robię dwoma przyciśnięciami guzika — w melakserze. Gremolatę wkładamy do lodówki i tam ją trzymamy aż do czasu podania mięsa.

A z czym zjeść ten delikatny, ale niezwykle wykwintny i wyrazisty gulasz? Na pewno nie z chlebem i raczej nie z ziemniakami. Włosi jedzą osso bucco na szafranowym risotto. Jeśli macie czas, spróbujcie tej wersji, jest obłędna.

A jeśli nie macie czasu albo jest za gorąco na stanie w kuchni (tak jak u mnie — gdy robiłam ten obiad słupki rtęci we Wrocławiu wskazały rekordową temperaturę 38,9°C w cieniu) zjedzcie do mięsa włoskie gniocchi. Nasze były nadziewane pomidorami i mozarellą, dostaniecie je w sieci sklepów Biedronka. Klasyczne gnocchi będą równie smaczne. Nie zapomnijcie posypać całości gremolatą wyjętą prosto z lodówki. Proporcje z przepisu, razem z porcją ziemniaczanych kluseczek lub risotto, to 4 obiadowe porcje dla dwóch dorosłych osób.