Moussaka – prawdziwa grecka zapiekanka

Poza tzatziki to chyba najbardziej znana grecka potrawa. Prawdziwy comfort food — przypieczony serowy sos, warzywa, mięso, pomidory i pełnia smaku. Przepis nie jest skomplikowany, wymaga od Was jedynie dłuższego postania w kuchni. Ale gdy tylko wyjmiecie ją z pieca, gdy wbijecie widelec w pierwsze kęsy gorącej moussaki zobaczycie, że warto było poświęcić trochę czasu.

Moussaka znana jest nie tylko w Grecji, chociaż u nas najbardziej popularna jest właśnie ta jej wersja. Wszystkie kraje dawnego Imperium Ottomańskiego mają jej swoje regionalne wariacje. I tak turecka wersja potrawy nie ma warstw, przygotowuje się ją z wymieszanych smażonych bakłażanów, pomidorów, cebuli, zielonej papryki, cukinii. Na Bałkanach (w Bośni, Algierii, Macedonii, Rumunii, Serbii, Chorwacji) zamiast bakłażanów do moussaki dodaje się ziemniaki. Wierzchnia warstwa to nie beszamel, ale jogurt z ubitymi surowymi jajkami, czasami z dodatkiem mąki.

Naszykujcie tak duży rondel, by zmieściły się w nim razem wszystkie elementy nadzienia. Czosnek siekamy drobno, cebulę również. Selera i marchew obieramy i ścieramy je na tarce o dużych oczkach. Łodygi selera naciowego drobno kroimy, w kosteczkę. Liście laurowe i ziele angielskie tłuczemy w moździerzu.

Podgrzewamy w garnku 3-4 łyżki oleju, wrzucamy czosnek i cebulę. Smażymy na małym ogniu do zeszklenia. Dodajemy przyprawy — cynamon, tymianek, oregano, połamane liście laurowe i utłuczone ziele angielskie. Wrzucamy selera naciowego i starte na tarce warzywa. Chwilę razem smażymy. Dodajemy mielone mięso i smażymy, co jakiś czas mieszając, tak długo, aż całe straci kolor surowizny — około 10 minut. Dodajemy pomidory z puszki wraz z całym sokiem. Jeśli kupiliście całe pomidory bez skórki, rozdrobnijcie je. Dusimy mięso z pomidorami na małym ogniu, bez przykrycia, około 10 minut, aż część soku z pomidorów odparuje. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Bakłażany myjemy, odcinamy im końce, a warzywa kroimy wzdłuż na plastry, grubości około 5-8mm. Lepiej kupować małe, młode bakłażany. Nie mają w sobie goryczki. Rozgrzewamy na patelni 3-5 łyżek oleju, mocno, aż prawie zacznie dymić. Smażymy plastry bakłażana z obu stron, do lekkiego zrumienienia. Naszykujcie się na to, że bakłażan wypije przy smażeniu sporo oleju. Starajcie się kłaść każdą partię plastrów bakłażana na bardzo gorący olej, żeby jak najmniej go wchłaniał.

Wysokie naczynie żaroodporne wykładamy po dnie plastrami bakłażana, w jednej warstwie, solimy go i pieprzymy. Rozkładamy cienką warstwę nadzienia mięsnego (u mnie to była porcja łyżki wazowej), znowu układamy plastry bakłażana, znowu mięso. Ostatnią warstwą może być i bakłażan, i mięso. Nie ma to znaczenia, bo w przeciwieństwie do włoskich zapiekanek pieczonych pod beszamelem, beszamel do moussaki jest trochę inny i nie spływa do wszystkich warstw, ale ma przykryć i zasklepić naczynie od góry.

Szykujemy go dokładnie tak jak tradycyjny, tylko w odrobinę zmienionych proporcjach. Masło rozpuszczamy, wsypujemy mąkę, dokładnie mieszamy i chwilkę razem smażymy — chwilę, dosłownie minutę — zasmażka ma zostać biała. Wlewamy do niej powoli mleko, cały czas mieszając, żeby nie utworzyły się grudki. Po wlaniu całego mleka stale mieszamy, żeby nie potworzyły się grudki, czekamy aż całość ponownie zgęstnieje i zdejmujemy z ognia. Jeśli grudki jednak Wam powstały, zmiksujcie całość. Dodajemy przyprawy — startą gałkę, sól, pieprz. Do sosu ścieramy całą kulę sera mozzarella. Mieszamy dokładnie, sos zacznie przypominać gęstego glutka, ale tak ma być. Dajemy mu przestygnąć, najlepiej pod przykryciem. Ubijamy na bardzo puszysto całe jajko i tak naszykowane dodajemy do beszamelu z serem. Wszystko dokładnie mieszamy i zalewamy sosem zapiekankę.

Wstawiamy moussakę do pieca ustawionego na 180°C góra-dół, bez przykrycia, na 45-50 minut. Jeśli góra zapiekanki za szybko Wam się przypieka, przykryjcie ją folią aluminiową. Jeśli zostaje blada a czas pieczenia się kończy — włączcie termoobieg. Serowy beszamel powinien się pysznie przypiec.

Moussaka jest lekka, soczysta. Smaki z takim dodatkiem przypraw, a przede wszystkim cynamonu dodanego do warzyw i mięsa, idealnie się równoważą. Tak, jedzenie to zdecydowanie sama przyjemność.