Klasyczny creme brulee

Słodki, rozpływający się w ustach. Waniliowo-jajeczny krem zapieczony pod chrupiącą skorupką. Czy można prościej?

Tym razem nie będzie żadnego historycznego wprowadzenia do deseru. Z prostego powodu – jego powstanie jest historycznie niejasne i niepewne. Podobny deser mają w swoim menu Anglicy, Hiszpanie i Portugalczycy. Dość jeśli napiszę, że pierwsza spisana receptura pojawiła się w książce kucharskiej  ‘Cuisinier Roial et Bourgeois’ napisanej przez François Massialota, kucharza Filipa Orleańskiego, w 1691 roku. Jest więc to deser z bogatą tradycją.

Śmietankę wlewamy do rondelka. Laskę wanilii kroimy wzdłuż i wybieramy z niej nożem nasionka, zeskrobując je do śmietanki. Stawiamy na ogniu i doprowadzamy śmietankę do wrzenia. Wyłączamy ogień. Piekarnik ustawiamy na 110°C , podgrzewanie góra-dół, z termoobiegiem.

Żółtka jaj rozbijamy trzepaczką balonową, dosypujemy do nich cukier – całość rozbijamy tak długo, aż prawie rozpuścimy cukier i białka lekko zmienią kolor – nie ucieramy kogla mogla i nie napowietrzamy ich zbyt mocno.

Ciepłą ale nie gorącą śmietanę (odstawcie ją po zdjęciu z ognia 10 minut pod przykryciem) wlewamy bardzo powoli cienkim strumieniem do żółtek, cały czas mieszając trzepaczką. Nie napowietrzamy zbyt mocno.

Krem przelewamy przez sito żeby pozbyć się ewentualnych grudek do kokilek (z tej porcji wyszły mi 4 duże kremy, możecie krem z powodzeniem podzielić na 6 mniejszych porcji).

Kokilki ustawiamy w głębokiej blaszce do pieczenia i do połowy ich wysokości wlewamy wodę. Wstawiamy całość do piekarnika i pieczemy na środkowym poziomie około godziny. Krem nie może się zrumienić, ale środek musi zrobić się lekko galaretowaty  – delikatnie palcem sprawdzajcie, czy to już. Zajmie to od godziny do półtorej.

Krem wyjmujemy z piekarnika, schładzamy do temperatury pokojowej a następnie umieszczamy w lodówce na minimum 4-5 godzin. W tym deserze to właśnie schładzanie decyduje o końcowej konsystencji, nie pieczenie.

Jeśli macie specjalny ręczny palnik gazowy wystarczy, że wierzch kremu obsypiecie cukrem i przypalicie palnikiem. To najlepsza z opcji, a palnik do creme brulee możecie be problemu znaleźć w wielu sklepach internetowych (około 100zł w komplecie z 4 foremkami).

Jeśli nie macie palnika, na świeżo wyjęte z lodówki kremy nasypcie cienką warstwę cukru i skropcie go dość mocno spirytusem. Ostrożnie podpalcie. Cienko nasypana warstwa cukru powinna zdążyć się rozpuścić i skarmelizować a sam alkohol się wypali. Nie jest wyczuwalny w smaku.

Trzecim pomysłem na skarmelizowanie cukru jest zapieczenie go pod grillem w piekarniku – foremki z deserem władamy na górną półkę aż cukier się rozpuści i ściemnieje, następnie krem ponownie schładzamy w lodówce. Podajemy zawsze chłodny. Klasycznie – bez żadnych dodatków – ale pyszny będzie i ze świeżymi owocami.

Swoją drogą – pamiętacie, że rozbijanie cukrowych, karmelowych skorupek na creme brulee to była jedna z małych przyjemności filmowej “Amelii” ?

Zapisz

Zapisz