Szynka pieczona w rękawie – szynka 2w1

Soczysta i mocno aromatyczna. Krucha i pachnąca jałowcem. Idealna jako pieczeń na obiad, a po wystudzeniu i pokrojeniu — genialna jako wędlina na kanapki. Tą szynkę robię już od ładnych paru lat. I zawsze wychodzi tak samo pyszna.

W myśl hasła “przez żołądek do serca” to właśnie mięsa, a nie ciasta, były jedną z pierwszych rzeczy, którą próbowałam okiełznać zaczynając kilkanaście lat temu moje kulinarne szamotaniny. Ciasta to był dla mnie tylko suchy przepis i aptekarskie proporcje. A mięsa? Mięsa niosły ze sobą tak wiele możliwości — i w technice obróbki, i w doborze przypraw, i w mnogości gatunków? Nie mogłam się powstrzymać.

Mieszkając w mieście ciężko dostać idealną do pieczenia szynkę ze skórą, ale szynka tzw. ‘kulka’ — jest wszędzie. Kupcie zgrabną kulkę, wypłuczcie ją w chłodnej wodzie i osuszcie papierowymi ręcznikami. Oczyśćcie ją z błonek, zbędnych skrawków tłuszczu, ścięgien.

Mięso dobrze jest ściśle związać do pieczenia — będzie się łatwiej kroić i równo się upiecze. Zróbcie to bawełnianą nicią wędliniarską lub kordonkiem. Ważne, żeby była to czysta bawełna, bez żadnych sztucznych domieszek — podczas pieczenia nie roztopi się w piekarniku.

W tym przepisie będziemy szynkę marynować w oliwno-octowej zalewie z przyprawami. Wymieszajcie oliwę, ocet balsamiczny i sos Worchestershire. Jałowiec, ziele, kolendrę i połamane liście laurowe wrzućcie do moździerza i utłuczcie. Jeśli nie macie moździerza — świetnie sprawdza się włożenie ich w mocny foliowy woreczek i stłuczenie ich drobno tłuczkiem do mięsa lub drewnianym wałkiem. Rozdrobnione przyprawy wrzućcie do oliwy z octem i sosem, dodajcie przeciśnięty przez praskę czosnek i sól, przyprawy sypkie — paprykę i majeranek. Wymieszajcie dokładnie. Taką marynatą natrzyjcie szynkę dokładnie z każdej strony.

Teraz mamy dwie opcje do wyboru — tak naszykowane mięso możemy od razu włożyć do piekarnika, albo marynować przez 24-48h. Jeśli chcecie ją marynować długo — zamknijcie ją w szczelnym pojemniku i umieśćcie w lodówce.

Ja zawsze robię ją w specjalnym rękawie do pieczenia — pieczenie bez przykrycia (np. na blasze) wysusza to mięso — nie ma skóry, nie jest obłożone słoniną czy plastrami boczku. Nie ma dodatkowego tłuszczu poza kilkoma łyżkami oliwy — wyschnie. Pieczenie w naczyniu żaroodpornym z pokrywką sprawia, że nie staje się z wierzchu delikatnie przypieczone. A pieczenie w zamkniętym obiegu powietrza, w rękawie, jest idealne.

Umieśćcie szynkę w rękawie — utnijcie potrzebną ilość rękawa, na jednym jego końcu zawiążcie supeł, włóżcie mięso i jeśli zostało coś z marynaty — ją też, nadmuchajcie rękaw jak balon i zamknijcie go z drugiej strony. Pamiętajcie o tym, że trzeba go lekko nakłuć w kilku miejscach — nie zróbcie z rozpędu wielkich dziur. Jeśli nie chcecie szynki długo marynować dajcie jej 2-3 godzinki na blacie. I już można piec.

Najczęściej piekę ją razem z małymi ziemniakami — myję je, nacinam płytko z dwóch stron, w garnku rozpuszczam masło klarowane z solą, obtaczam w nim ziemniaki. Upieką się razem z szynką.
Wstawiam razem na blachę do piekarnika nastawionego na 180°C i piekę godzinę. Zmniejszam temperaturę do 150-160°C i piekę jeszcze 45 minut, do godziny.

Jeśli będziecie ją marynować dłużej niż 3 godziny, wyjmijcie ją odpowiednio wcześniej przed pieczeniem żeby nabrała temperatury pokojowej. I pamiętajcie koniecznie, że wkładamy ją do już nagrzanego piekarnika — nigdy do zimnego. Chcemy ją upiec, zamknąć jak najszybciej pory mięsa w wysokiej temperaturze — a nie ugotować we własnych sokach.

Pyszna z surówką z białej kapusty, z żurawiną, z sosem grzybowym czy pieczeniowym. Na zimno, na kromce chleba, z chrzanem, majonezem albo ostrą musztardą. Nie jest wymagająca i skomplikowana. Można sobie na taką pieczeń pozwolić zdecydowanie częściej, niż tylko od święta.