Pasta i basta! – domowy makaron z szybkim sosem

Książkę “The Silver Spoon” można bez przesady nazywać biblią kuchni włoskiej. To najważniejsze i najobszerniejsze wydawnictwo o włoskiej kuchni, które przybliża techniki, produkty i przepisy kulinarne ze wszystkich regionów Włoch.

“Il cucchiaio d’argento”-  ” Srebrna łyżeczka”. Bestseller. Moim zdaniem pozycja obowiązkowa, jeśli mówimy o kuchni włoskiej. Książka zawiera ponad 2000 tradycyjnych oraz współczesnych włoskich przepisów, zebranych przez lata przez najlepszych i najbardziej znanych kucharzy i restauratorów. Co ciekawe — w samych Włoszech jest jednym z najczęściej kupowanych prezentów ślubnych dla młodych pań domu.

Pierwotnie wydana w 1950 roku, była zbiorem przepisów zamieszczanych cyklicznie w magazynie o wzornictwie i architekturze — “Domus”. Od razu stała się wydawniczym hitem. Pierwszy raz opublikowana w języku angielskim w 2005 roku, już w 2006 doczekała się aż czterech dodruków. Ja mam trzecie, poprawione i rozszerzone wydanie z 2011. Książkę podzielono na jedenaście rozdziałów oznaczonych kolorami. I tak znajdziemy tu sosy, marynaty i smakowe masła, przystawki, przekąski i pizze, główne dania, potrawy z jaj, potrawy z warzyw, dania z ryb i skorupiaków, dania mięsne, przepisy na drób, dziczyznę, sery i desery. Nowe wydanie dodatkowo przed każdym rozdziałem i podrozdziałem zawiera obszerny wstęp, opisujący podstawowe kwestie związane z doborem składników, wykorzystane techniki i terminy czy pochodzenie potraw. Jest i co czytać (po angielsku — polskiego wydania brak i pewnie prędko się go nie doczekamy), i co oglądać. Książka zawiera ponad 400 pełnostronicowych zdjęć, sporo ilustracji a przepisy są objaśnione prosto i dokładnie — poradzi sobie z nim zarówno zaawansowany kucharz jak i osoba, która dopiero nauczyła się rozróżniać łyżkę od widelca.

Dzisiaj przepis na prawdziwie świeży makaron — pasta fresca. Prosto z włoskiej biblii smaków. Wydawnictwo Phaidon wydało również osobną książkę “The Silver Spoon- PASTA”, tylko i wyłącznie o przeróżnych typach makaronu, o jego doborze do poszczególnych sosów, z 350 przepisami na jego wariacje

Odważcie potrzebną ilość mąki (pszennej lub pszennej pomieszanej z semoliną, ciasto z samej semoliny sprawi, że makaron będzie dużo twardszy i trochę bardziej chropowaty). Przesiejcie ją na blat/stolnicę, formując wysoki kopczyk.

Szczyt kopca rozgarnijcie tworząc duże wgłębienie i wlejcie tam lekko roztrzepane całe jajka wraz z żółtkiem i solą.

Stopniowo wgarniajcie dłonią mąkę do jajek, najlepiej ruchem okrężnym. Po połączeniu zagniećcie ciasto. Ciasto to wyrabiamy ręcznie około 10 minut. Jeśli mieszanka jest zbyt miękka — dodajcie odrobinę mąki, podsypując ją. Jeśli zbyt twarda — zwilżajcie ręce wodą i dalej wyrabiajcie, w ten sposób nawilżycie ciasto. Finalnie powinno być bardzo twarde, ale nie suche — elastyczne. Wyrabianie go zastąpi Wam kilka machnięć hantlami, to pewne. Jest ciężkie. Sami się o tym przekonacie.

Uformujcie kulę, owińcie szczelnie folią spożywczą i dajce jej odpocząć przynajmniej godzinę, żeby mąka zdążyła uwolnić gluten a ciasto stało się delikatniejsze i łatwe do wałkowania. Tak naszykowane może czekać w lodówce 24 godziny zanim zajmiecie się jego obróbką.

Podzielcie ciasto na 2-3 porcje i wywałkujcie bardzo cienko na podsypanym mąką blacie lub w maszynie do makaronu. Dajcie płatom podeschnąć. Moment, w którym makaron można zacząć kroić jest łatwy do wyczucia — ciasto zaczyna wtedy przypominać w dotyku skórę a po złożeniu płata na płat — nie klei się do siebie. Jeśli przesuszycie makaron za długo — popęka podczas krojenia.

Jeśli makaron już się nie klei, zawińcie wywałkowany fragment ciasta w rulon lub rozłóżcie na płasko i pokrójcie, według uznania. Kroić można zwykłym nożem, przystawką krojącą do maszynki do makaronu, ozdobnym radełkiem z falbanką albo specjalnym nożem z kilkoma ostrzami. Ja to zrobiłam świeżo zaostrzonym nożem szefa i powstało pappardelle- szerokie i długie wstążki.

Co do maszynek — niech Was nie w tym wypadku nie kuszą  żadne zakupy na Allegro — można tam znaleźć maszynki do krojenia i wałkowania makaronu już za 60-75zł. Zabawka dla dziecka — tak, ale nie do kontaktu z żywnością. Wałki w tanich chińskich maszynkach są najczęściej niklowane — po pierwsze ich nie domyjecie, po drugie – za każdym wałkowaniem będziecie mieli ciasto z posmakiem metalu i z rdzą. Nie ma też mowy o tym, że zawsze wywałkujecie ciasto tak samo równo. Każda oryginalna włoska maszynka (polecam te firm Marcato i Imperia, w zależności od ilości funkcji dodatkowych w cenie od 190 do 700zł) wykonana jest z bezpiecznych, czystych materiałów i posiada atest PZH HŻ/10148/01. I 3 lata gwarancji. W azjatyckich podróbkach tego nie ma. I nie będzie.

Wstawcie w dużym garnku wodę z solą i zagotujcie. Makaron najlepiej gotuje się zaraz po pokrojeniu. Świeży makaron do stanu “al dente” (jędrny, twardy, lekko stawia opór przy gryzieniu) gotujemy tylko około dwóch-trzech minut.

Jeśli nie zużyjecie od razu całego ciasta, gotowe surowe zblanszujcie – wrzucając na 30 sekund do wrzątku. Przelejcie koniecznie zimną wodą, dokładnie osączcie na sicie, skropcie delikatnie oliwą żeby się nie posklejał, zawińcie w worek foliowy do zamrażania z grubej folii i ciasto trzymajcie w lodówce lub zamrażalce. Po odmrożeniu gotujcie go tak jak świeży – około 1-2minut.

Ten superświeży makaron nie potrzebuje wykwintnych dodatków. W większym rondlu rozpuśćcie 1/4 kostki masła, wrzućcie 2 średnie zmiażdżone ząbki czosnku i 1/2  łyżeczki zmielonej gałki muszkatołowej. Kiedy masło się rozpuści, a czosnek lekko podsmaży, dodajcie opłukany młody szpinak. Po 5-6 minutach, gdy szpinak zmięknie i zwiędnie, wlejcie 0,5 małego kubeczka śmietany kremówki. Posólcie i popieprzcie do smaku. Jeśli macie serek ricotta dodajcie teraz 2-3 łyżki, sos będzie jeszcze bardziej kremowy. Pogotujcie całość, mieszając co jakiś czas około 5 minut na średnim ogniu.

Wrzućcie odcedzone tagliatelle, wymieszajcie, posypcie na talerzach świeżo startym parmezanem lub serem pecorino i jedzcie szybko, zanim wystygnie. Pyszne, proste i świeże. Jak cała włoska kuchnia.