Tarta jabłkowa – Rose. Ciasto z różami

Uwielbiam wszystkie możliwe szarlotki. Ta krucha tarta łączy w sobie i jabłka, i mocno kremowy budyń z korzennymi przyprawami. Taka prawie szarlotka. A jabłka w roli głównej spełniają tutaj rolę cudnej dekoracji.

Proporcje kruchego, najbardziej klasycznego ciasta to matematyczne 3:2:1 — na 300g wybranej mąki bierzemy dokładnie 200g tłuszczu i 100g drobnego cukru. Do kruchego ciasta idealna będzie mąka krupczatka — grubo mielona, ale i zwykła mąka pszenna, tortowa czy wrocławska, będzie dobra. Żeby ciasto pozostało kruche ale nie twarde, nie używa się w nim całych jajek tylko same żółtka. Do tart wytrawnych w ogóle nie dajemy cukru, a połowę potrzebnego masła możemy zastąpić smalcem.

Mąkę (i ewentualnie zmielone orzechy) mieszamy z cukrem, dodajemy zmrożone masło starte na tarce o grubych oczkach i 3 żółtka, mieszamy składniki siekając je ze sobą nożem i szybko zagniatamy ciasto. Jeśli się bardzo rozsypuje możecie dodać łyżkę, dwie, lodowato zimnej wody. Formujemy dwa szerokie wałki, zawijamy je w folię i wkładamy na minimum 30 minut do zamrażalki (takie kruche ciasto możecie przechowywać do pół roku w zamrażalce i mieć je zawsze pod ręką). Po wyjęciu kroimy w równe plastry grubości ok. 3-4mm i wyklejamy nim dokładnie dno i boki formy (średnicy około 26cm) starając się żeby ciasto miało równą grubość. Jeśli chcecie, brzegi ciasta można dodatkowo ozdobić. Dziurawimy ciasto równomiernie widelcem, żeby nie wybrzuszyło się podczas pieczenia i jeszcze na chwilę wkładamy je do lodówki.

Jeśli zrobicie ciasto z pszennej mąki a zamiast zwykłego, drobnego cukru użyjecie cukru pudru — będzie delikatniejsze — możecie wtedy łatwo ozdobić przed ponownym schłodzeniem jego brzeg (pamiętajcie że obrazek poniżej można powiększyć). Ciasto z dodatkiem mąki orzechowej, takie jak ja zrobiłam, jest tak kruche że nawet mocno schłodzone ciężko uformować.

Przygotujmy nadzienie. Jabłka wybieramy jak najdorodniejsze — mocno czerwone, nie obite i nie podziurawione. Dokładnie je myjemy, kroimy na pół, wyjmujemy gniazda nasienne i jak najcieniej kroimy, od strony skórki w dół, na plasterki. Ja to zrobiłam mandoliną. Sok z cytryny mieszamy ze szklanką wody i gotujemy plasterki jabłek na wolnym ogniu tylko do czasu do czasu jak zmiękną. Będą się dały dobrze formować.

Ciasto wyjmujemy z lodówki i podpiekamy 10 minut w nagrzanym na 190°C piekarniku. Jeśli pieczecie w formie ceramicznej, wyjmijcie ciasto z lodówki chwilę wcześniej żeby zdążyła się ogrzać, nie przeżyła w piekarniku wstrząsu termicznego i nie pękła. Którą formę wybrać? Metalowa szybciej się nagrzewa ale i szybciej stygnie. Nie wolno w niej kroić, przetrzymywać i podawać ani gotować żadnych kwaśnych potraw (kwas wchodzi w reakcję z prawie każdym metalem, dodatkowa chemia w jedzeniu naprawdę nie jest nam potrzebna). Forma ceramiczna za to jest zdecydowanie ładniejsza, możemy w niej od razu podać potrawę na stół, i kroić na porcje w naczyniu.

Pora na krem. Zagotujcie 500ml mleka z masłem, cukrem i nasionami wanilii. W pozostałych 200ml rozmieszajcie dokładnie 2 budynie, mielony cynamon i startą gałkę. Wlejcie rozmieszany proszek budyniowy na gotujące mleko i stale mieszając doprowadźcie do zgęstnienia. Zdejmijcie z ognia.

Podpiekanie wstępne w przypadku kruchego ciasta sprawia, że nie nasiąknie ono masą z nadzienia, nie zwilgotnieje, pozostanie kruche i chrupkie. Wyjmujemy, wylewamy na nie przygotowany wcześniej budyń (jeszcze gorący). Odcedzamy jabłka i formujemy z nich róże — wygodnie zaczynać od środka każdej i przesuwać się z płatkami na zewnątrz. Obniżamy temperaturę na 180°C, pieczemy ciasto na środkowej półce piekarnika do zezłocenia, około 20-30 minut. Zaglądajcie i sprawdzajcie.

Studzimy w formie. Po wystudzeniu, przed podaniem, chłodzimy w lodówce minimum 2 godziny. To ciasto jest pyszne — nieskomplikowane i jednocześnie widowiskowe. Taka ‘angielska róża’ do popołudniowej herbatki.